Mức độ axit nho

0

1060

Đánh giá bài viết

Để tạo ra một thức uống nho ngon, người ta đo độ chua của nho. Hơn nữa, chúng hoạt động với chỉ số axit và tạo ra rượu vang chất lượng cao.

Mức độ axit nho

Lượng axit

Axit trong nho rất dồi dào. Hai trong số chúng chiếm ưu thế trong quả mọng:

1. Rượu. Công thức của nó là C4H6O6. Nó là chất hoạt động mạnh nhất trong quả mọng mà chỉ có thể lấy được từ nho. Lượng của nó là 95% của các axit khác. Đối với rượu vang, mức hàm lượng từ 6 (đôi khi 7) đến 8 g trên 1 lít được coi là tiêu chuẩn. Axit trong nho tạo ra hương vị dễ chịu trong thức uống. Hàm lượng của nó trong nho càng cao thì thức uống sẽ càng ngon.
2. Táo không phải là một chất cần thiết để sản xuất rượu vang. Ở những quả chưa chín, lượng của nó lên tới 15 g trên 1 kg quả. Nếu có nhiều trong nho, số lượng của nó sẽ giảm đi, vì nó gây ra khó khăn trong quá trình chuẩn bị sản phẩm. Mang đến hương vị của táo xanh cho rượu.

Các chất bổ sung, hàm lượng trong quả không đáng kể:

• acetic;
• Chanh;
• hổ phách;
• oxalic.

Sau quá trình lên men, các axit vanillic, hydroxycinnamic, gallic và lilac được hình thành trong đồ uống.

Những chất này rất cần thiết cho quá trình sản xuất rượu vang. Mỗi người trong số họ có chức năng riêng của nó. Bằng cách điều chỉnh lượng chất, đồ uống sẽ có được hương vị nhất định.

Điều gì xác định mức độ axit

Mức axit malic phụ thuộc vào các yếu tố sau:

1. Berry đa dạng.
2. Độ chín của quả mọng.
3. Trong điều kiện khí hậu mát mẻ, hàm lượng trong trái cây được tăng lên.
4. Khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nó sẽ trải qua quá trình oxy hóa và chuyển thành các dạng nhẹ hơn.
5. Quá trình lên men góp phần làm giảm mức độ của nó.

Trong trái cây trưởng thành, lượng axit malic là bình thường - 2 g trên 1 kg quả mọng. Đây là một chỉ số chấp nhận được đối với những giống nho ban đầu không chứa nhiều chất. Những giống này bao gồm Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Axit tartaric có ảnh hưởng có lợi đến hương vị của đồ uống trong tương lai. Càng nhiều, nó sẽ càng ngon. Hàm lượng chất này cao (khoảng 5 g trên 1 kg) ở các giống Feteaska, Aligote. Ở các giống đỏ, hàm lượng axit malic giảm dần sau quá trình ủ và lên men.

Ở các vùng phía Nam, các loại trái cây có hàm lượng chất này thấp phát triển, và ở các vùng phía Bắc - với hàm lượng cao. Điều này cũng được tính đến trong quá trình sản xuất rượu vang: ở miền nam, độ chua của rượu vang địa phương được tăng từ 4, 6 độ pH lên mức bình thường.

Chức năng của axit

Mức độ axit của quả mọng ảnh hưởng đến việc bảo quản đồ uống

Những chất này rất quan trọng đối với quá trình chế biến nho và sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ nó: nước trái cây, rượu vang, rượu sâm banh. Axit có khả năng:

1. Giảm sự hình thành của vi khuẩn.
2. Làm chậm quá trình oxy hóa sản phẩm.
3. Mang đến cho đồ uống một hương vị tươi mới và tràn đầy sinh lực.
4. Tăng thời hạn sử dụng của đồ uống.

Độ chua và hàm lượng đường

Tùy thuộc vào đồ uống, axit hoặc đường có thể chiếm ưu thế trong đó. Độ chua cao trong quá trình quả chín chuyển thành hàm lượng đường. Một lượng ngọt dồi dào cũng là điều không mong muốn đối với anh ta, cũng như lượng axit dư thừa.

Để có sự cân bằng, tùy theo hàm lượng đường mà lượng chất này được gia giảm hoặc tăng lên một cách nhân tạo. Để thêm vị chua, người ta cho thêm axit xitric hoặc axit tartaric.

Trong các nguyên liệu làm rượu khác nhau, tỷ lệ hàm lượng đường là khác nhau:

• rượu cognac 15-17%;
• rượu sâm banh 17-20%;
• khô đỏ 18 - 22%;
• Kakhetian hơn 22%.

Tùy thuộc vào lượng đường và độ chua mà hình thành mùi vị của thức uống. Điều này rất quan trọng đối với sự kết hợp chính xác của thức uống với thức ăn và thức ăn. Rượu vang có tính axit không được khuyến khích sử dụng với thức ăn mặn, vì chúng ngăn cản khả năng cảm nhận muối của vị giác.

Còn các loài ngọt thì ngược lại, được kết hợp với các món mặn. Ngoài ra, nhiệt độ phục vụ cũng rất quan trọng để sử dụng đồ uống một cách chính xác.

Có nhiều axit trong sản phẩm nho, nhưng axit tartaric và malic chiếm ưu thế. Mức độ của chúng phụ thuộc vào nhiều loại quả mọng, vùng sinh trưởng, giai đoạn chín và giai đoạn pha chế đồ uống của rượu. Hàm lượng đường cũng được coi là một chỉ tiêu quan trọng. Tùy thuộc vào loại đồ uống, các thông số của các chất được điều chỉnh một cách nhân tạo.