Nho phải
Nho phải là một loại nước ép tươi chưa qua chế biến được sử dụng trong sản xuất đồ uống rượu vang. Nước ép như vậy có tác dụng lên men, làm trong và lão hóa. Quá trình lên men nho phải có một số đặc điểm.
Nho phải
Một cách tiếp cận khoa học để lên men
Hoạt động của nhà khoa học Pháp Louis Pasteur trong lĩnh vực vi sinh bắt đầu từ năm 1857 và được đánh dấu bằng các công trình trong lĩnh vực phân tử bất đối xứng. Nhà khoa học được thúc đẩy nghiên cứu quá trình lên men bởi một hiện tượng mà ông tình cờ nhận thấy trong một thí nghiệm sử dụng axit tartaric racemic. Sau một thử nghiệm với các đồng phân của nó, Louis Pasteur đã nảy ra ý tưởng rằng một đại diện vi mô của nấm mọc trong dung dịch axit raxemic là nguyên nhân thực sự gây ra sự phân hủy của nó. Suy nghĩ này đã trở thành vị trí ban đầu đưa nhà khoa học hiểu được bản chất sinh lý của tác động của vi sinh vật đối với chất nền xung quanh.
Pasteur tiếp tục nghiên cứu quá trình lên men từ những quan điểm hoàn toàn mới. Nhà khoa học đã bác bỏ phỏng đoán về cách giải thích hóa học về bản chất của quá trình đang nghiên cứu bằng cách thiết lập một thí nghiệm đơn giản và hoàn toàn thuyết phục trên một môi trường vô cơ không chứa protein, trong đó đưa vào đó một loại nấm men nhỏ. Quá trình lên men nhanh chóng và sự phát triển của khối lượng nấm men trong môi trường này đã làm đảo lộn hoàn toàn quan điểm của những người phản đối cách giải thích sinh học của quá trình lên men.
Louis Pasteur đã chứng minh rằng quá trình lên men là kết quả của hoạt động quan trọng của các vi sinh vật sống - nấm men, chúng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sinh sản của chúng với chi phí là đường và muối khoáng, có trong môi trường dinh dưỡng thích hợp, và dưới ảnh hưởng của chúng. chất nền lên men.
Nho phải chứa trung bình 54-86 gr. nước, 0,2-0,9 gr. protein, 11-30 gr. carbohydrate, 0,6-1,6 gr. axit hữu cơ, 0,2-0,6 gr. chất xơ, 245 mg. kali, 40 mg. canxi, 23 mg. phốt pho, 18 mg. magiê, cũng như ferrum, coban, các khoáng chất khác, axit ascorbic, thiamine, riboflavin, flavonoid, niacin, v.v.
Các tác nhân quá trình lên men
Để sản xuất hoàn toàn bất kỳ loại rượu nào, cần phải nhờ đến sự trợ giúp của các vi sinh vật sống - men rượu. Chất lượng của đồ uống phụ thuộc chính xác vào chủng loại nấm men được sử dụng để tạo ra nó, tương tác với đường và nhận năng lượng từ chúng cho các quá trình quan trọng. Các vi sinh vật như vậy được sản xuất ở dạng vô trùng, khô hoặc rắn, sau đó men từ vi sinh vật được thêm vào rong để lên men tiếp. Mặc dù có nhiều loại men có sẵn để làm rượu, nhưng hiện nay phổ biến nhất vẫn là Lalvin KV-1118 và Lalvin EC-1118.
Thương hiệu Lalvin KV-1118 sản xuất cô đặc nấm men tinh khiết, trước đây đã được tinh chế và được sử dụng trong sản xuất rượu sâm banh, rượu vang đỏ nhạt hoặc trắng.Loại men này có tác dụng bất lợi đối với vi sinh vật gây bệnh, đồng thời bình thường hóa quá trình phản ứng. Nhãn KV cung cấp đồ uống trong tương lai với chất lượng thơm rõ rệt. Nước men cô đặc không chứa bất kỳ tạp chất nào. Bao bì Lalvin KV-1118 có thể được bảo quản ở nơi khô ráo và tối lên đến 2-3 năm, sau khi mở ra có thể sử dụng trong 7 tháng.
Men rượu vang Lalvin EC-1118 đảm bảo hương vị chi tiết cho rượu vang trắng và đỏ, mang lại cho chúng sự trong trẻo và rõ ràng. Nó là giá trị sử dụng thương hiệu này để sản xuất đồ uống từ trái cây của táo, anh đào, cây kim ngân hoa và các loại cây trồng khác. Dấu EU cho thấy sản phẩm rượu tạo thành một lượng nhỏ bọt, làm sáng thức uống và lắng cặn. Men như vậy được bảo quản ở nơi khô ráo trong tối đa 3 năm, và một gói đã mở chỉ thích hợp trong 6 tháng.
Ngoài ra, việc tăng lượng đường trong nho phải là một bước quan trọng, bởi vì thường nguyên liệu không có đủ đường. Cái sau chỉ được sử dụng không tinh chế. Ở đây, điều quan trọng là phải xác định trước các đặc tính mong đợi của đồ uống để biết tỷ lệ thêm đường cát.
Giá trị của điều kiện nhiệt độ
Nhiệt độ quá cao có hại cho rượu vang trong tương lai.
Nhiệt độ giảm (lên đến 15 ° C) trong quá trình lên men làm chậm quá trình cho đến khi nó dừng lại hoàn toàn. Đồng thời, ở nhiệt độ trên 30 ° C, quá trình lên men diễn ra nhanh chóng, một lượng lớn khí cacbonic được giải phóng, làm giảm hương vị của thức uống rượu vang. Đối với quá trình lên men rượu, nhiệt độ thường được chấp nhận và thích hợp nhất là 18 ° -20 ° C.
Dù vào thời điểm nào trong ngày hay mùa nào trong năm, rượu vang tương lai không được trải qua nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nó. Gió lùa và ánh sáng mặt trời cũng không thuận lợi. Để lên men húng quế cần được làm ấm nhẹ, tạo điều kiện sống cần thiết cho vi sinh vật.
Ngoài những điều trên, điều kiện nhiệt độ ảnh hưởng đến mức độ axit của đồ uống. Ở các giá trị thấp, rượu trở nên chua, trong khi ở các giá trị cao, rượu trở nên đắng, do tỷ lệ andehit tăng lên đáng kể, và rượu trở nên ít hơn.
Với sự khử nước một phần của nước ép, nho cô đặc phải thu được, được xử lý để giảm lượng axit dư thừa và các thành phần khác. Trong thành phần của nho cô đặc đã qua xử lý không được phép có quá 1% cồn etylic. Theo khúc xạ kế, nho cô đặc phải ở nhiệt độ 20 ° C không được chứa nhiều hơn 51% tạp chất khô.
Các tính năng của quá trình lên men của wort cho rượu vang đỏ và trắng
Quá trình lên men bột giấy là một quá trình được sử dụng để làm đồ uống rượu vang đỏ, khác với người da trắng không chỉ ở màu sắc mà còn ở độ se đáng kể. Quá trình này bao gồm thực tế là nước nho không bị tách khỏi vỏ, cùi, hạt và rặng, và nó sẽ lên men như vậy. Quá trình lên men bột giấy được thực hiện trong các thùng rỗng trong một phần tư, ngâm bột giấy đã nén ở đó. Ở đây, điều quan trọng là phải duy trì nhiệt độ ổn định, tránh để nhiệt độ giảm xuống dưới 15 ° C hoặc tăng lên 30 ° C trở lên. Đây là cách nho phải được hạ xuống, nước ép nho sẽ bắt đầu xuất hiện trong vòng 4-5 ngày sau khi bắt đầu lên men.
Rượu vang đỏ có một số tính chất đặc trưng: chúng dễ bị kết tủa nặng, màu sắc thường đi vào phổ đỏ, độ se dần biến mất, tất cả các hương vị xuất hiện, và cũng có thể được bảo quản tốt và ủ trong thùng.
Rượu vang trắng được lấy từ cả hai giống nho nhạt và đậm, tuy nhiên, trước khi lên men, quả mọng được ép để nước ép lên men mà không có vỏ và các thành phần khác. Đối với quá trình này, nhiệt độ được giữ trong khoảng 13 ° -20 ° C, kể từ.quá trình lên men kéo dài ở nhiệt độ thấp tạo cho rượu một hương vị trái cây tinh tế. Việc sản xuất các giống trắng phức tạp đáng kể bởi thực tế là tảo phải trải qua quá trình lọc thường xuyên. Nho phải là một sản phẩm, khối lượng riêng không được vượt quá 1,4 kg / m³ và độ chua được giữ trong khoảng từ 12 đến 18 g / dm³.
Chăm sóc wort
Trong quá trình lên men, nước nho cần được chăm sóc cẩn thận, đó là do một số yếu tố.
- Để lượng đường thêm vào được phân phối tốt hơn, cặn men được khuấy đều để cả lớp trên và lớp dưới của vi sinh vật có thể phát triển và nhân lên, làm việc để truyền lại những phẩm chất cần thiết cho thức uống trong tương lai.
- Mặc dù thực tế là nấm men có thể hoạt động trong điều kiện yếm khí, nhưng việc cung cấp oxy trong thời gian ngắn sẽ cải thiện đáng kể các chức năng sống của chúng, do đó, rong mạch được thông gió.
- Nếu bạn định uống một loại rượu có độ mạnh cao, hãy thêm đường cát. Cần lưu ý rằng hàm lượng đường không được vượt quá 15%.
- Bắt buộc phải theo dõi nhiệt độ, nhiệt độ không được thay đổi đột ngột và vượt quá 18 ° -20 ° C.
- Để kiểm tra quá trình lên men, người ta nên nếm thử hương vị của rượu và xác định xem nó có những phẩm chất mong muốn hay không.
Loại bỏ bột giấy
Bột giấy được loại bỏ khỏi phải, nhưng điều quan trọng là phải tránh tiếp xúc với oxy bằng cách sử dụng bịt kín nước, để carbon dioxide được giải phóng. Kết thúc quá trình lên men, nước trái cây được lọc và ép. Các phần bột giấy được ép có đặc điểm là có hàm lượng axit và tanin cao và có màu sắc đặc biệt đậm. Những phần nhỏ này được thêm vào wort để ảnh hưởng đến hương vị của đồ uống.
Tiếp xúc của rong với oxy được coi là không mong muốn vì nó làm tăng nguy cơ xâm nhập của vi khuẩn lạ. Để tránh sự xâm nhập và sinh sôi của chúng, các thùng chứa rượu vang trong tương lai được hun trùng bằng cách sử dụng lưu huỳnh để tiêu diệt vi khuẩn, đồng thời mang lại cho rượu một hương vị độc đáo.
Quy định độ chua
Chất lượng của một thức uống rượu vang phụ thuộc vào chỉ số axit. Nếu điều kiện thời tiết làm cho quả nho có tính axit cao, thì có thể giảm giá trị của nó bằng cách phủ canxi cacbonat (không quá 2 g / l), loại không chứa tạp chất hóa học.
Nếu ngược lại, độ chua giảm thì trước khi tiến hành quá trình lên men cho phép bổ sung axit tartaric hoặc xitric theo tính toán không quá 2 g / l. Bạn cũng có thể điều chỉnh nồng độ axit bằng cách pha trộn các loại nước trái cây có hàm lượng axit cao và ít axit.
Phần kết luận
Làm rượu vang là một quá trình hấp dẫn, nhưng công phu và phức tạp, do đó, trước đó, họ đã nghiên cứu tất cả những nét tinh tế trong quá trình sản xuất rượu vang, để cuối cùng rượu vang có chính xác những phẩm chất hương vị mà bạn muốn.