Lý do tại sao tỏi chuyển sang màu xanh
Thu hoạch bảo quản cho mùa đông là một nghề có trách nhiệm đòi hỏi những kỹ năng và kiến thức nhất định trong lĩnh vực ẩm thực. Đôi khi, ngay cả khi làm theo hướng dẫn muối rau, có thể có một số vấn đề liên quan đến việc biến đổi tỏi. Câu hỏi phổ biến nhất mà mọi người đặt ra là tại sao tỏi chuyển sang màu xanh?
Tỏi chuyển sang màu xanh lam
Các vấn đề về sắc tố rau củ được công chúng quan tâm vào những năm 50 của thế kỷ trước. Sau nhiều nghiên cứu, người ta nhận thấy rằng hiện tượng này không đe dọa đến sức khỏe con người.
Hiện tượng mô tả
Từ xa xưa, với một vụ thu hoạch hàng loạt rau, người ta thường bắt đầu ướp muối cho chúng. Phương pháp này cho phép bạn bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, mang lại hương vị thơm ngon như ban đầu. Các bà nội trợ khéo léo không ngừng thử nghiệm với dưa chuột, cà chua, ớt chuông và các loại rau khác để đạt được hương vị hài hòa nhất và sự ổn định về hình dạng của sản phẩm.
Đôi khi, trong quá trình đóng hộp, các vấn đề phát sinh có vẻ kỳ lạ và thậm chí đáng sợ đối với một người bình thường. Một sản phẩm như tỏi có thể chuyển sang màu xanh lam. Tìm kiếm câu trả lời cho câu hỏi tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam dẫn đến nhiều thông tin. Các nhà nông học cũng như các nhà sinh vật học đều có quan điểm riêng của họ. Một số gợi ý cũng được thực hiện bởi các đầu bếp. Nhưng tin ai? Tại sao một củ tỏi chuyển sang màu xanh lam khi bảo quản trong khi tỏi kia thì không?
Nguyên nhân của sự đổi màu xanh lam
Để tìm kiếm câu trả lời cho câu hỏi tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam trong nước xốt, bạn có thể bắt gặp một số lý thuyết cơ bản, mỗi lý thuyết đã được các nhà khoa học chứng minh. Thực tế là không thể dự đoán được sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, vì tỏi chuyển sang màu xanh lam vì những lý do sau:
- nồng độ cao của đồng trong sản phẩm;
- sự phân hủy của các enzym có trong rau;
- điều kiện trồng rau;
- lỗi trong quá trình bảo quản sản phẩm và trong quá trình đóng hộp.
Theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cũng đã phát hiện ra rằng tỏi chuyển sang màu xanh lam, bất kể loại tỏi của nó là gì. Sản phẩm chỉ thể hiện tính đặc thù ở thời điểm bảo tồn, tức là khi gặp môi trường axit.
Nồng độ đồng cao
Nếu tỏi chuyển sang màu xanh lam trong nước xốt, nguyên nhân có thể là do sự hiện diện của đồng trong sản phẩm. Nguyên tố này thuộc về kim loại kiềm, đó là lý do tại sao khi gặp môi trường axit, nó sẽ bị phân hủy.
Khi ở trong lọ dưa chuột hoặc các loại rau khác, chúng ta thấy các sắc tố xanh trên tép, điều này cho thấy sự hòa tan của kim loại trong các mô của sản phẩm. Nhưng đừng lo lắng. Chỉ có oxy được giải phóng tích cực nhất do kết quả của phản ứng, không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Sự phân hủy enzyme
Đôi khi, khi ngâm và bảo quản tỏi chuyển sang màu xanh. Hiện tượng này không hiếm gặp và thậm chí đã có lời giải thích khoa học. Vào giữa thế kỷ trước, một số doanh nghiệp chế biến bị thua lỗ do sản phẩm xanh bị xóa sổ. Sau đó, một nghiên cứu về thành phần của sản phẩm cho thấy nguyên nhân là do các enzym chứa trong rau.
Khi tương tác với giấm, các enzym và tinh dầu sẽ được giải phóng khỏi các mô. Khi ở trong môi trường axit, các thành phần này sẽ phản ứng với nó. Kết quả của nó là:
- sự phân hủy của dầu thành sunfat và sunfua;
- sắc tố của các mô rau;
- sự giải phóng thiol, amoniac và axit pyruvic.
Vì vậy, các nhà khoa học đã tìm ra lý do tại sao tỏi chuyển sang màu xanh khi đóng hộp. Hiện tượng này thường được quan sát thấy do các mô của sản phẩm bị hư hại.
Lỗi lưu trữ dẫn đến mặt xanh
Điều kiện phát triển
Ảnh hưởng đến sự xuất hiện của các mô màu xanh của sản phẩm trong dưa chua và vùng trồng trọt. Người ta tin rằng loại rau này, được trồng ở các vùng ôn đới và vĩ độ phía nam, có chứa một lượng lớn enzyme chịu trách nhiệm về màu sắc của nó. Allyl sulfide, hay còn gọi là allinin, cũng được tìm thấy trong đinh hương của một loại rau trồng ở phía bắc. Nhưng lượng enzyme này trong một sản phẩm như vậy ít hơn nhiều lần.
Vì vậy, nếu tỏi Trung Quốc chuyển sang màu xanh khi bảo quản hoặc ngâm, điều này cũng được giải thích là do vùng trồng. Nếu anh ta bắt đầu thay đổi ngoại hình, điều này cho thấy nồng độ cao của allyl sulfua - allinin. Hiện tượng này được biểu hiện do vị trí lãnh thổ của Trung Quốc. Nó nằm ở phía nam của nước ta.
Lỗi đóng hộp và lưu trữ
Nếu tỏi trong nước xốt thay đổi hình dạng, chuyển sang màu xanh lam hoặc chuyển sang màu xanh lục, điều này có thể cho thấy một số lỗi nấu nướng. Thông thường, những vấn đề như vậy phát sinh khi bảo quản nấm. Thực tế là các sản phẩm này không tương thích với nhau trong quá trình bảo quản lâu dài. Để tránh đinh hương bị nhiễm sắc tố, tốt hơn hết bạn nên thêm chúng vào nấm ngâm trước khi dùng.
Allinin được giải phóng chủ động trong môi trường axit và ở nhiệt độ cao.
Vì vậy, điều quan trọng là phải chọn công thức phù hợp nhất để không làm hỏng vẻ ngoài của những món ăn chuẩn bị cho mùa đông. Ngoài ra, tỏi non sẽ thích hợp hơn cho việc bó bột. Nó chứa ít allinin hơn một vài lần so với một sản phẩm nói dối.
Dự phòng
Đã nhận được câu trả lời cho câu hỏi tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam trong nước xốt. Nó vẫn chỉ để tìm hiểu xem điều này bằng cách nào đó có thể tránh được hay không. Các chuyên gia chắc chắn rằng sẽ có ít rau xanh hơn trong quá trình chuẩn bị cho mùa đông nếu:
- Lưu trữ bảo quản đúng cách. Tỏi cuộn trong lọ sẽ không bị chuyển sang màu xanh nếu rau cuộn được bảo quản ở nơi thoáng mát.
- Các khoảng trống sẽ được làm lạnh. Do đó, vẻ ngoài của các sản phẩm sẽ vẫn tự nhiên.
- Đừng mắc sai lầm khi làm sạch nó. Càng nhiều hư hỏng với dao, càng có nhiều khả năng xảy ra sự cố trong các phôi.
Điều quan trọng nữa là chỉ chọn sản phẩm non để bảo quản. Nếu tỏi chuyển sang màu xanh lam thì điều này có thể cho thấy tỏi đã được bảo quản trong thời gian dài và đã mất đi một số phẩm chất. Ngoài ra, nó cần được bảo quản đúng cách. Khi chuẩn bị marinades, sẽ không có vấn đề gì nếu sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng - 18-22 ° C. Thực tế là bảo quản nó trong tủ lạnh dẫn đến sự tích tụ của allinin.
Bảo quản tỏi đúng cách
Công thức xốt cổ điển
Có thể tránh sản phẩm bị đổi màu xanh khi sử dụng đúng phương pháp bảo quản. Nó có thể được sử dụng cho cà chua, dưa chuột và các loại rau khác. Để chuẩn bị nước xốt, bạn sẽ cần:
- 10 đầu tỏi;
- 3-4 quả ớt cay;
- 2-3 lá nguyệt quế;
- hạt tiêu đen;
- 2 thìa giấm;
- 30 gr. đường và muối (vừa ăn).
Tính nhất quán
Nước xốt được chuẩn bị nhanh chóng. Điều chính là phải biết trình tự chính xác của các hoạt động:
- Rau răm gọt vỏ, cắt khúc vừa ăn.
- Hạt tiêu rửa sạch, thái nhỏ.
- Sản phẩm tinh khiết được rửa bằng 2 lít. nước nóng có hòa tan 2 thìa muối.
- Nước xốt đang được chuẩn bị. 700 ml. Thêm nước: 5-10 hạt tiêu, 2 lá nguyệt quế, 30 g muối, 30 g đường và gia vị. Đun sôi nước xốt và để nguội cho đến khi ấm.
- Rau bày trong lọ nên đổ nước xốt và đậy kín nắp.
Sau khi nấu xong, bạn phải úp ngược các hũ cho đến khi nguội hẳn.Lưu trữ chúng ở một nơi mát mẻ và tối. Bạn có thể mở phôi sau 14 ngày. Trong thời gian này, rau sẽ có thời gian để ướp. Nếu làm đúng cách, rau sẽ không bị đổi màu. Nhiệt độ thấp của nước muối khi đóng hộp rau quả sẽ làm giảm tốc độ phân hủy của allinin và bản thân sản phẩm không bị mất đi vẻ tự nhiên.
Nguyên nhân gây ra mùi khó chịu
Sản phẩm thối rữa, một người có thể tự cảm nhận. Một người nội trợ bình thường có thể sợ hãi bởi một mùi khó chịu. Không đổ hết dưa chuột hoặc cà chua vào lọ. Bạn không cần phải vứt bỏ bất cứ thứ gì. Mùi và màu khó chịu, không mang bất kỳ mối đe dọa nào đến sức khỏe con người. Khi ngâm rau cũng không bị mất ngon.
Câu hỏi phổ biến không kém về tỏi xanh tại sao lại có mùi khó chịu cũng đã có lời giải thích. Các nhà khoa học xác nhận rằng mùi hăng khó chịu mà một loại rau có thể có liên quan đến việc giải phóng amoniac và thiol. Nhưng, liều lượng của chúng hoàn toàn an toàn cho con người. Và màu không tự nhiên là hiện tượng không thể lường trước được.
Phần kết luận
Tỏi chuyển sang màu xanh trong lọ rau đã sơ chế là hiện tượng phổ biến. Thực tế là thành phần của sản phẩm này có chứa enzyme allinin, trong môi trường axit sẽ dẫn đến những thay đổi có thể nhìn thấy được. Tuy nhiên, theo các nhà khoa học, đây không phải là lý do duy nhất khiến rau đổi màu xanh. Màu sắc cũng có thể thay đổi do hàm lượng đồng cao trong đó, cũng như do sai sót trong quá trình bảo quản và chuẩn bị mẫu trắng.
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng một loại rau xanh có thể ăn được. Nó không chịu bất kỳ tác hại nào đối với sức khỏe con người. Điều duy nhất có thể quan tâm đến chủ sở hữu của những cổ phiếu đó là sự xuất hiện của sản phẩm.