Sơ đồ cắt thân thịt lợn
Bất kỳ người chăn nuôi lợn nào cũng nên biết tất cả các chi tiết của cách xẻ thịt lợn. Cho dù bạn nuôi gia súc để bán lẻ thịt lợn hay để cung cấp thịt cho chính gia đình của bạn, việc giết thịt lợn là một bước quan trọng trong chăn nuôi gia súc. Ngoài ra, kế hoạch chính xác để cắt một con lợn là một công việc kinh doanh có lãi.
Cắt thịt lợn
Đối với những người mới làm nghề chăn nuôi, có thể mất đến vài giờ để giết mổ gia súc. Một chuyên gia có kinh nghiệm có thể làm điều đó trong 10-15 phút. Điều chính là làm mọi thứ theo từng giai đoạn, và kinh nghiệm sẽ đến với thời gian.
Đặc điểm của xác thịt
Thịt lợn rừng mềm, do đó nó không cần làm chín thêm ở trạng thái lơ lửng, không giống như thịt bò. Điều này áp dụng cho lợn thuộc bất kỳ giống nào, từ lợn bụng của Việt Nam cho đến động vật Belarus và thậm chí cả Mangalitsky. Nhưng để quá trình thái thịt heo diễn ra nhanh chóng hơn, tiện lợi thì bạn không nên bỏ qua. Đó là vì những mục đích này mà con lợn con được treo trên móc. Kế hoạch xẻ thịt lợn phụ thuộc vào mục đích của hoạt động được thực hiện. Nếu giết mổ để bán, nên sử dụng chương trình mổ lợn con của Mỹ hoặc Đức. Các tùy chọn này có nhiều lợi thế. Chúng phổ biến một phần vì chúng hầu như không có chất thải. Phương pháp thuận lợi được đặc trưng bởi việc phân chia các bộ phận cơ thể thành loại thịt cao nhất, một và hai.
Nếu xác lợn được cắt thành mỡ lợn, cần phải có kiến thức về các đặc điểm riêng của việc tách nó ra khỏi từng miếng thân thịt. Phiên bản đơn giản nhất của quy trình công nghệ là phương pháp tiếng Anh. Một người nông dân đã quyết định giết mổ một con lợn tại nhà có thể sử dụng bất kỳ phương pháp nào thuận tiện cho anh ta. Cái chính là phải biết cơ thể con vật gồm những bộ phận nào và loại thịt nào thích hợp cho một số món ăn.
Các tính năng của công nghệ xẻ thịt lợn hơi khác so với các hoạt động được thực hiện với các loại vật nuôi khác. Mọi nhà lai tạo đều cố gắng tuân theo một quy tắc đơn giản: mức độ đa dạng của sản phẩm càng cao càng tốt, càng xa đầu và càng gần cột sống. Không giống như các loại gia súc khác, mổ lợn phần nào lệch so với tiêu chuẩn được chấp nhận. Thịt mềm và ngon nhất, đặc biệt có giá trị thương mại là vùng cổ chân.
Thời điểm thích hợp để giết mổ
Trước khi mổ lợn, mỗi người chăn nuôi cần lưu ý một số đặc điểm sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm việc. Thực tế là cơ thể heo trải qua một số giai đoạn sinh lý trong thời kỳ sinh trưởng và trưởng thành, điều này ảnh hưởng đến chất lượng thân thịt. Hầu hết các chu kỳ này đều thích hợp để cắt một con lợn, ngoại trừ một: khi con vật đang ở trạng thái động dục. Cũng không nên sử dụng thao tác nếu con đực bị thiến. Những con đực đã được triệt sản chứa hormone androsterone, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Phương án xẻ thịt lợn cũng phụ thuộc vào điều kiện vật chất của vật nuôi, vì các cá thể khác nhau thuộc một trong 4 loại sản phẩm thịt. Các chuyên gia chỉ ra:
- lợn béo;
- lợn xông khói;
- lợn thịt;
- lợn con.
Những người nông dân có kinh nghiệm biết cách chuẩn bị đúng cách cho lợn ở một tình trạng thể chất nhất định. Để làm được điều này, bạn nên biết các tính năng của việc cho ăn và giữ vật nuôi. Ngoài ra, trong môi trường gia đình, không khó để thực hiện một cách chính xác các yêu cầu cần thiết. Điều chính là theo dõi sự phát triển của chúng và chăm sóc vết cắt của động vật một cách kịp thời.
Một sắc thái quan trọng không kém là lựa chọn thời gian trong ngày, đặc biệt là vào mùa hè. Lợn được giết thịt trong điều kiện thời tiết khô ráo, yên tĩnh để bụi và mảnh vụn không rơi vào các bộ phận băm nhỏ của thân thịt. Nhiệt độ không khí cũng rất quan trọng. Ở ngoài trời càng lạnh càng tốt cho thịt. Ngoài ra, đó là trong những giờ đầu mà sự tích tụ tối thiểu của côn trùng được quan sát thấy. Nhưng tất cả những sắc thái này có thể tránh được bằng cách cắt và khử trùng thân thịt lợn trong nhà. Vào mùa đông, không có yêu cầu. Họ sử dụng các thao tác bất cứ lúc nào thuận tiện.
Các tùy chọn bán thịt phổ biến
Nếu một nông dân mới bắt đầu lo lắng về cách cắt thân thịt lợn đúng cách, anh ta nên nghiên cứu tất cả các sắc thái của các vết cắt như:
- Tiếng Anh;
- Người Mỹ;
- Tiếng Đức;
- Matxcova.
Mỗi phương án cắt thịt lợn đều có những ưu và nhược điểm riêng. Một phần, chúng phụ thuộc vào việc phân chia thân thịt thành một số bộ phận cơ thể nhất định. Vì vậy, phiên bản tiếng Anh được chia thành 4 phần. Đầu được loại bỏ, tiếp theo là phần trước, phần giữa và phần sau. Phương pháp này đơn giản và hiếm khi dẫn đến sự cố. Mỗi phần tư thân thịt có thể được sử dụng để nấu toàn bộ hoặc dùng để xay thịt bổ sung. Bạn có thể tìm hiểu về các tính năng của sơ đồ cắt thân thịt này bằng cách làm theo nhiều video hướng dẫn có sẵn trên Internet.
Ở một số quốc gia, việc sử dụng phương pháp cắt thân thịt lợn theo một trong các phương án khác với các thông số kỹ thuật được chấp nhận. Và thông thường nhất, những đặc điểm như vậy liên quan đến việc mổ một đầu heo, chứ không phải 2 phần. Trong điều kiện trong nước, công việc như vậy cũng được thực hiện bằng cách tách tai, má, đồng xu và não của động vật.
Bạn cũng có thể học cách mổ lợn con từ nhiều nguồn thông tin khác nhau. Nhưng các âm mưu của Mỹ, Đức và Matxcơva phức tạp hơn, đòi hỏi nhiều thời gian và nỗ lực hơn. Một phần, các phương án cắt thân thịt này gặp nhiều khó khăn do số lượng lớn các vết cắt và việc cắt phải được thực hiện theo từng giai đoạn. Trước khi thực hiện phương pháp đã chọn của thao tác này, người chăn nuôi nên chăm sóc sức khỏe của lợn.
Exsanguination được thực hiện như thế nào?
Để hoàn thành toàn bộ quy trình công nghệ thu được sản phẩm thịt, từ khâu mổ lợn đến khâu tháo thịt, điều quan trọng là phải chăm sóc xuất chuồng kịp thời. Mục đích của hoạt động là để bảo quản chất lượng thịt và cải thiện hình thức của nó. Một phần, quá trình này phụ thuộc vào cách bạn định giết hoặc đâm một con lợn:
- Khi cắt cổ heo rừng vẫn còn sống, bạn nên đặt heo nằm nghiêng và đợi cho máu tự chảy qua vết cắt ở cổ.
- Nếu bạn giết một con vật bằng một cú đánh vào tim, máu sẽ phải được tự chảy ra từ xương ức.
- Để tạo điều kiện và đẩy nhanh quá trình cầm máu, nên treo ngược con lợn.
Chảy máu không phải lúc nào cũng xong. Nếu bạn định nấu ngay sau khi cắt thịt lợn, bạn có thể bỏ qua thao tác này. Thịt sẽ không có thời gian biến chất và không bị mất màu. Ngoài ra, phần lớn máu sẽ tự hết trong quá trình mổ thịt.
Ngoài ra, một hoạt động chuẩn bị quan trọng là loại bỏ da bằng bàn chải. Phương pháp thuận tiện nhất là làm sạch mực lơ lửng. Chỉ sau khi hoàn thành thao tác này, người ta mới xác định được cách xẻ thịt lợn.
Phương pháp của Mỹ và Đức
Xắt thịt lợn theo sơ đồ của Mỹ có đặc điểm riêng.Sự khác biệt chính của phương pháp này là cắt dọc thành 2 nửa thân thịt. Mỗi người trong số họ có 6 phần thịt làm sẵn. Ngoài ra, các vết cắt riêng lẻ được tách thành mỡ và thịt. Việc cắt một nửa thân thịt giống nhau được thực hiện thành các phần sau:
- xương bả vai (vai trước);
- trở lại với bột giấy;
- chân sau;
- bên;
- chân trước;
- cái đầu.
Phương án cắt thịt lợn của Đức tương tự như của Mỹ, nhưng bao gồm 8 phần riêng biệt. Sự khác biệt chính của nó là các vết cắt của phần lưng. Trong sơ đồ này có 3. Việc giết mổ heo rừng và mổ thịt của nó được thực hiện theo các phương pháp tương tự, sử dụng dao được mài sắc ở trạng thái lơ lửng.
Những người mới làm nghề chăn nuôi thường quan tâm đến việc liệu có thể giết mổ lợn con hay không và quy trình này khác với quy trình làm việc với động vật trưởng thành như thế nào. Như các chương trình thực tế cho thấy, họ không thường dùng đến việc mổ lợn con. Thông thường, việc cắt thịt lợn tối thiểu được thực hiện. Trong hơn 80% trường hợp, tất cả các thao tác cắt thịt lợn sữa đều được thực hiện trực tiếp trong nhà bếp. Việc thực hiện từng bước các hoạt động được giảm thiểu. Phần bụng của con cá được xé toạc, từ đó lấy nội tạng bên trong. Nếu bạn định nướng thịt trong lò, các vết cắt sẽ được thực hiện trên sườn ở xương chậu và xương bả vai. Đây là bước đúng để rang thịt lợn chín đều.
Đặc điểm của phương pháp Matxcova
Bạn có thể học cách cắt thịt lợn đúng cách từ nửa thế kỷ hướng dẫn được nêu trong GOST 7597-55 của Liên Xô. Văn bản quy định này cho thấy tất cả các tính năng của chương trình Moscow (tên phổ biến). GOST này đã được áp dụng ngay bây giờ. Nó nói rằng các sản phẩm thịt được chia thành 2 hạng: hạng nhất và hạng hai. Loại thứ nhất bao gồm tất cả các sản phẩm, ngoại trừ tay lái và cùm tay lái trước và sau, được coi là loại thứ hai.
Tài liệu cũng đề cập đến sự liên kết ẩm thực của một số sản phẩm theo chương trình Moscow:
- Xương vai. Thích hợp để chiên, hầm và băm thịt. Cũng thích hợp để chuẩn bị các khóa học đầu tiên.
- Thăn lưng. Thích hợp cho các sản phẩm thịt: schnitzels, sườn, thịt nướng, v.v.
- Nhỏ của mặt sau. Thích hợp cho các món nướng, bánh nướng, thịt nướng, súp và goulash.
- Giăm bông sau (chân). Được sử dụng cho các món hầm, súp và cốt lết.
- Xương ức. Các khóa học đầu tiên và rang.
- Hai bên sườn cổ. Bữa ăn đầu tiên.
Cạp và cựa bậc hai (các phần của chân) thích hợp hơn cho việc trét và trám răng. Người đứng đầu cũng đi bán lẻ và được sử dụng cho các khóa học đầu tiên.
Nếu một nông dân mới bắt đầu quan tâm đến câu hỏi làm thế nào để mổ lợn đúng cách, anh ta nên được hướng dẫn theo phương pháp của Liên Xô. Theo nhiều năm nghiên cứu và quan sát, cách chế biến này phù hợp nhất với đặc điểm ẩm thực của ẩm thực trong nước và châu Âu.
Các vấn đề công nghệ và kỹ thuật
Những nỗ lực đầu tiên của những người chăn nuôi gia súc để nấu thịt lợn thường bị trì hoãn trong vài giờ. Các vấn đề nảy sinh theo nhiều cách khác nhau, một số nông dân gặp khó khăn khi tách đầu, cổ hoặc chân, trong khi những người khác lại khó thoát máu đúng cách. Những người chăn nuôi có kinh nghiệm khuyên con vật bị chảy máu bằng cách cắt động mạch cảnh và dùng dao đâm vào tim. Ngoài ra, tốt hơn hết bạn nên treo lợn trên thanh ngang hoặc móc ngược. Thời gian bao lâu tùy thuộc vào đặc điểm sinh lý của bản thân con vật. Sau khi cầm máu, bạn cũng nên làm sạch lông trên vết mực.
Việc cắt thịt lợn theo phương pháp ẩm thực sẽ nhanh nhất nếu tính đến một số đặc điểm kỹ thuật và công nghệ của công việc. Điều này một phần liên quan đến cụ. Tất cả các hoạt động sẽ yêu cầu dao sắc để mổ lợn trong nước, cũng như cưa sắt dùng để chặt xương. Ngoài ra, trong công việc cần có 2 con dao. Một chiếc phải dài (18 cm trở lên), nó được dùng để tách chân, xương ức và các bộ phận mềm khác. Một con dao khác được sử dụng để chặt xương.
Ngoài ra, các tính năng kỹ thuật và công nghệ của quy trình này phụ thuộc vào nơi chính cần xẻ thịt lợn và nơi máu của chúng sẽ chảy ra. Không phải tất cả nông dân trong trang trại đều có chỗ cho những thao tác như vậy. Những người bán thịt có kinh nghiệm khuyên bạn nên sử dụng bất kỳ loại pallet có mặt cao nào miễn là không có móc hoặc thanh ngang. Nhưng con lợn đã giết mổ chỉ nên được đặt nằm nghiêng. Vì vậy, exsanguination nhanh hơn. Sự phân chia chính nó bắt đầu với người đứng đầu. Nó được cắt thành hai phần và mắt và răng bị loại bỏ. Mục tiêu tiếp theo là xương ức. Sau khi loại bỏ, nội tạng được lấy ra và xác được chia thành các phần: cổ, chân (xương bả vai và mỡ), giăm bông lưng, v.v.