Quy tắc làm sạch nấm
Làm sạch nấm là quy trình bắt buộc sau khi thu hoạch nấm, kể cả khi bạn nghĩ nấm sạch. Chất lượng của các món ăn được chế biến phụ thuộc vào sự đúng đắn và kịp thời của việc thực hiện.
Quy tắc làm sạch nấm
Các quy tắc cơ bản
Đối với những người tự thu hoạch nấm, quy trình làm sạch nấm đã bắt đầu trong rừng:
- Quả được phân loại theo hình dáng bên ngoài, loại bỏ những ổ mốc, có sâu và những quả lớn mọc um tùm;
- các mảnh vụn rừng lớn được lấy ra từ nấm cắt: cành, lá, lá kim;
- toàn bộ phần chân nấm được làm sạch cát đất còn sót lại và cắt làm tin sâu mọt.
Nguyên tắc chính khi làm sạch là đúng thời gian. Nếu để lâu trong phòng ấm mà không được chế biến, nấm sẽ mất đi hình dáng bên ngoài, trở nên nhão và hậu quả là hư hỏng, không sử dụng được. Làm sạch nấm đúng cách bằng cách chế biến ngay sau khi thu hoạch.
Nếu không thể rửa sạch nấm sau khi thu hoạch, có thể bảo quản nấm trong tủ lạnh trong 24 giờ.
Để làm sạch, bạn sẽ cần một con dao tiện lợi với đầu mỏng, loại bỏ những mảnh vụn và mảnh vụn còn sót lại trên bề mặt nấm. Lưỡi dao phải sắc và không có tiết diện dày để không làm nát cấu trúc nấm mà dễ cắt. Để lau bụi bẩn khô, bạn cũng cần khăn ẩm (không bán theo bộ, chỉ cần khăn thấm một ít nước).
Nước nấm có thể làm ố da, vì vậy bạn nên dùng găng tay để bảo vệ.
Để nấu thêm, hãy cắt lát, tốt nhất là thành các phần bằng nhau. Thân nấm có cấu trúc dạng sợi được dùng dao cắt ngang, mũ nấm tròn cắt thành các hình tam giác nhỏ (hoặc các mảnh có hình dạng khác - tùy ý bạn).
Rửa nấm
Không phải lúc nào cũng hợp lý khi bao gồm việc rửa bằng nước trong quy trình làm sạch nấm. Do đó chúng bị hút ẩm một lượng lớn, làm mất mùi vị, do đó, trong trường hợp không cần rửa, tốt hơn hết bạn nên hạn chế giặt khô bằng dao và lau bằng khăn ẩm.
Không nhất thiết phải ngâm nấm trong nước để nấm khô và rán.
Để ngâm sau khi giặt khô, sử dụng nước lạnh có pha thêm một lượng muối nhỏ. Điều này cho phép bạn loại bỏ những con sâu còn sót lại trong bột nấm.
Nấm ý dĩ ngâm muối từ 1 - 3 ngày, thường xuyên thay nước để nấm tươi.
Tính năng làm sạch các loại nấm khác nhau
Mỗi giống nấm đều có những đặc thù riêng, cách vệ sinh chúng đúng cách.
Porcini
Nấm Porcini dễ bóc
Màu trắng rất dễ làm sạch, vì vị trí phát triển của nó là những khu vực khô và rêu. Họ loại bỏ những mảnh đất còn sót lại trên chân và lau mũ. Các mảnh hư hỏng được cắt bỏ cẩn thận.
Nấm giun có thể được sấy khô. Khi được phơi khô, giun sẽ bò ra ngoài, trong khi cấu trúc dày đặc của nấm porcini vẫn giữ được các đặc tính có lợi của nó.
Boletus và boletus
Boletus và boletus thường bị sâu. Họ ngay lập tức kiểm tra chân bằng cách cắt đầu.Các nắp lớn được tách ra và cắt đôi để kiểm tra độ sâu. Thông thường, giun nằm ở phần dưới của nắp, để nguyên phần trên, vì phải dùng dao loại bỏ lớp xốp.
Chân được làm sạch bằng cách loại bỏ lớp trên cùng. Da đôi khi bị bong ra khỏi nắp, mặc dù điều này là không cần thiết.
Bơ lạt
Dầu mỡ khó làm sạch do bề mặt trơn trượt của nắp. Sau khi xử lý nhiệt, màng bọc trên nắp trở nên thô và có vị đắng nên phải loại bỏ.
Để màng trơn không dính vào tay trong quá trình lau, bạn có thể lau khô dầu hoặc trụng qua nước sôi.
Ở các tiêu bản non, chỉ có phần chân nấm được cắt tỉa. Ở người lớn, lớp trên cùng cũng được cạo bỏ và “cổ áo” dưới mũ cũng bị loại bỏ.
Chanterelles
Nấm chanterelles có chứa chất xua đuổi sâu, vì vậy bạn không cần rửa sạch nấm chanterelle. Quá trình chế biến trước khi nấu ăn của họ chỉ giới hạn ở việc cắt bỏ một phần ba phía dưới của chân, nơi vẫn còn những mảnh đất. Chúng không bóc tách các chanterelles và không cắt bỏ bất kỳ bộ phận nào.
Khó khăn duy nhất gặp phải trong quá trình làm sạch những cây nấm này là hình dạng nắp khác thường của chúng, được thể hiện ở mặt dưới bởi các tấm giả dày, giữa đó các mảnh vụn bị mắc kẹt. Ngâm cho phép bạn loại bỏ nó, điều này rất hữu ích cho các chanterelles để cung cấp độ đàn hồi và sức mạnh.
Ryzhiks và nấm
Nấm rơm và nấm mật được coi là loại nấm tinh khiết nhất. Để làm sạch chúng, chỉ cần loại bỏ lá kim và lá kim bám vào, cắt đầu chân nấm bằng đất hoặc cát và loại bỏ các mảnh thối và thâm đen.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Mặc dù thực tế là nấm được coi là một loại nấm có vấn đề nhỏ từ quan điểm làm sạch, quy trình này rất quan trọng đối với chúng. Đặc biệt khi bạn cho rằng đây là nấm phiến, có nghĩa là nhiều mảnh vụn rừng có thể lấp đầy giữa các đĩa. Bàn chải đánh răng cũ có thể giúp làm sạch đĩa.
Bánh gừng có thể được muối theo hai lựa chọn: nguội và nóng.
Nếu bạn quyết định muối những loại nấm này theo cách lạnh, thì việc chuẩn bị chúng cần phải kỹ lưỡng, bao gồm ngâm sơ bộ trong 30 phút và ngâm cuối cùng trong 1 giờ, trong đó 3 muỗng canh được lấy cho 5 lít chất lỏng. l. Muối. Điều này sẽ loại bỏ tất cả các mảnh vụn hoàn toàn.
Với cách ngâm muối nóng, việc làm sạch trông dễ dàng hơn nhiều và bạn cần đun sôi vỏ quả trong 15 phút trong nước có pha một ít muối và axit xitric sau khi loại bỏ chất bẩn và rửa sạch.
Khi làm sạch thạch mật ong, bạn cần phân loại chúng, cắt bỏ chân dài và loại bỏ những chỗ thối trên nắp. Chân giò có thể được sấy khô và chế biến thành bột - một hương vị bổ sung cho súp hoặc nước sốt vào mùa đông, để gợi nhớ về mùa hè.
Champignon
Những cây nấm non nhỏ hầu như không được làm sạch, chỉ lấy khăn ẩm lau sạch bụi bẩn bám trên bề mặt mũ, vì trong quá trình rửa nấm mất mùi vị, bị ngấm nước mạnh. Ở các mẫu vật lớn dành cho người lớn, nhiều người thích loại bỏ lớp da đã mất đi vẻ ngoài hấp dẫn của nó khỏi nắp. Điều này được thực hiện bằng một con dao, di chuyển từ mép về phía trung tâm của nắp.
"Cổ áo" (váy) của champignon có thể ăn được, nó thường không bị cắt bỏ.
Các champignon lớn có chân cứng, vì vậy chúng bị cắt ngắn hoặc cắt bỏ hoàn toàn.
Nấm hàu
Nấm sò mọc trên các thân cây hầu như luôn sạch sẽ, không có cỏ, kim châm. Ở giai đoạn phân loại ban đầu, các mẫu vật được để lại có đường kính mũ không quá 10 cm.
Việc làm sạch được giới hạn ở việc cắt chân và loại bỏ các khu vực bị hư hỏng. Nấm sò có thể được rửa sạch và ngâm, giúp đơn giản hóa quá trình làm sạch.
Nấm sữa
Nấm sữa được xếp vào loại nấm phải ngâm nước trước khi nấu, do đó, bạn có thể dễ dàng rửa sạch nấm bằng cách cho vào nước. Nước lạnh cũng có thể là một cách để loại bỏ vị đắng.
Thùng ngâm nấm sữa phải đặt nơi thoáng mát để khối nấm không bị chua.
Nấm sữa ngâm với bàn chải, dao hoặc miếng bọt biển cứng cho sạch, loại bỏ những chỗ hư, sau cùng rửa sạch.
Phần kết luận
Làm sạch nấm là một quy trình quan trọng cho phép bạn giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng cho quá trình chuẩn bị tiếp theo.
