Cách để chống lại sự cay đắng ở Chanterelles
Chanterelles thường có vị đắng sau khi đông lạnh. Loại nấm này có vị đắng tự nhiên, nhưng nó thường được tăng cường. Để ngăn chặn tình trạng như vậy, bạn cần biết các quy tắc thu hoạch và lưu trữ cây trồng. Nếu không thể loại bỏ vị đắng, mọi thứ được sửa chữa trong quá trình nấu.
Cách để chống lại sự cay đắng ở Chanterelles
Nguyên nhân của vị đắng
Có hai lý do tại sao vị đắng hiện diện trong hương vị của nấm chanterelles: lỗi thu hoạch và bảo quản nấm không đúng cách.
Thu hoạch sai
Nấm Chanterelle có vị đắng nếu chúng được thu hoạch không đúng thời điểm - trong mùa khô. Ngoài ra, mùi vị phụ thuộc vào nơi sinh trưởng. Bạn không nên hái nấm gần đường cao tốc, các xí nghiệp công nghiệp lớn: chúng hấp thụ các chất độc hại qua toàn bộ bề mặt của quả thể và qua hệ sợi nấm. Vị đắng cũng là đặc điểm của nấm chanterelles, chúng được tìm thấy gần các loài cây lá kim hoặc có rêu bao quanh.
Những người thu hái nấm thiếu kinh nghiệm có thể vô tình để nấm ngọc cẩu giả vào giỏ, có vị đắng khó chịu. Chúng được phân biệt bằng màu cam sáng của mũ (trong những chiếc mũ thật thì có màu vàng đậm). Vị đắng nhanh chóng lây lan sang các loại nấm khác, vì vậy bạn cần tìm hiểu để phân biệt giữa nấm ăn được và nấm độc.
Phôi sai
Chanterelles cũng có vị đắng sau khi đông lạnh nếu chúng không được chế biến theo các quy tắc. Để ngăn điều này xảy ra, hãy thực hiện các hành động sau:
- làm sạch các mảnh vụn, cắt bỏ những chỗ thối rữa, loại bỏ những bệnh phẩm kém chất lượng;
- rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy;
- đổ nước muối lạnh;
- sau 1,5-2 giờ, để ráo và lau khô.
Các thao tác được thực hiện ngay sau khi thu thập. Nếu để sản phẩm trong một thời gian nhất định, nhiều chất độc hại sẽ tích tụ trong đó.
Luộc nấm trước khi đông lạnh.
Một số bà nội trợ thu hoạch nấm thô, nhưng sau đó nấm đông lạnh có vị đắng. Để loại bỏ mùi vị khó chịu, chúng được đun sôi trước (đầu tiên trong 10 phút, sau đó thay nước và cho đến khi nấu sẵn). Quả thể nguội được bày ra trong hộp kín. Chúng được đặt trong tủ đông thành từng phần nhỏ (sản phẩm không thể đông lại). Nấm luộc đông lạnh nhỏ gọn hơn nấm thô. Điều này giúp tiết kiệm không gian.
Đối với các món đầu tiên, nấm được đông lạnh cùng với nước dùng mà chúng đã được nấu chín. Đây là một cách thuận tiện cho việc nấu nướng trong tương lai vì nó không cần phải rã đông. Các viên bánh được lấy ra từ tủ đông ngay lập tức được ném vào chảo.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Ngay cả nấm chanterelles đông lạnh trong nước dùng cũng có thể có vị hơi đắng và điều này làm hỏng hương vị của món ăn đã nấu. Để loại bỏ vị đắng sau khi rã đông phôi (một loại nước dùng có nấm), bạn cần:
- chắt nước dùng ra bát riêng, rửa sạch nấm dưới vòi nước lạnh;
- đổ nấm với một ít nước, cho hành tây cắt làm tư vào đun sôi khoảng 10 phút sau khi đun ở lửa vừa;
- loại bỏ chanterelles trong một cái chao, để cho nước rút hết và tiếp tục nấu.
Các chanterelles lớn hơn có vị đắng sau khi đông lạnh, vì vậy đối với quy trình này, nên chọn các mẫu vật non (nắp không được mở ra). Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Làm thế nào để loại bỏ vị đắng của nấm rã đông
Khi chanterelles đắng sau khi đông lạnh, bạn nên thử loại bỏ mùi vị khó chịu. Để làm điều này, nấm được rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc đặt trong nước lạnh.
Nếu sản phẩm không được xử lý nhiệt trước khi đóng băng, các hành động sau được thực hiện:
- ngâm qua đêm trong nước muối lạnh;
- đun sôi (tối đa 8 phút), thêm muối hoặc một chút axit xitric, để ráo và thay nước.
Nếu rau đắng đã được nấu chín trước, sau khi rã đông, chúng nên được ngâm hoặc nấu chín bằng cách thêm gia vị: lá nguyệt quế, đinh hương, đậu Hà Lan, thì là hoặc giấm.
Nếu tất cả các khuyến nghị được làm theo mà nấm vẫn khiến món ăn có vị đắng, nguyên nhân thường nằm ở dầu hướng dương chất lượng thấp. Thực phẩm bị cháy trong quá trình nấu nướng cũng có thể tạo ra vị đắng. Trong trường hợp này, thêm kem chua hoặc sốt mayonnaise vào và đun nhỏ lửa trong 15 phút.
Làm thế nào để loại bỏ vị đắng của nấm chanterelles khô
Nếu vỏ quả có vị đắng, nó sẽ không chỉ khi đông lạnh. Chanterelles khô cũng sẽ có vị đắng. Một trong những phương pháp sau đây sẽ giúp loại bỏ dư vị khó chịu:
- Đổ nước muối lạnh 5-8 tiếng, thay nước vài lần trong ngày, nếu không sẽ bị chua.
- Nhúng hoàn toàn vào sữa ấm. Để trong 2-3 giờ.
Sau đó, nấm khô nên được đun sôi trở lại. Gia vị và axit xitric được thêm vào nước dùng.
Phần kết luận
Có một điểm cộng do vị đắng trong hương vị của nấm chanterelle: chúng không bị ảnh hưởng bởi ký sinh trùng. Những người ăn các loại nấm này thường quen với mùi vị đặc trưng. Những loại nấm này không nguy hại cho sức khỏe nếu được thu hoạch đúng cách.
Nếu không thích vị đắng, bạn nhất định phải bỏ đi. Khi đó nấm đông cô sẽ trở thành nguyên liệu chất lượng để chế biến các món ngon trong mùa lạnh.
