Nấm khô

1

1166

Đánh giá bài viết

Nấm khô từ lâu đã được sử dụng rất phổ biến trong chế biến món ăn. Quy trình làm khô làm tăng mùi thơm của sản phẩm nấm, mang lại hương thơm đậm đà cho các món súp, món thịt và nước sốt. Mọi người đều có thể làm khô nấm thơm và chất lượng cao nếu tuân thủ một số quy tắc đơn giản.

Nấm khô

Nấm thích hợp để làm khô

Chỉ có một số loại nấm được sấy khô, các loại khác chỉ được muối, luộc, chiên hoặc ngâm.

Trong số tất cả các loài hiện có trong rừng, có giá trị nhất là nấm porcini khô - chúng được phân biệt bởi mùi thơm và hương vị tinh tế, điều này chỉ tăng cường quá trình này. Tất cả các loài hình ống, chẳng hạn như nấm, boletus, aspen và boletus, cũng được sử dụng để làm khô.

Phần còn lại của các loài có nắp hình phiến không nên sấy khô, bởi vì sấy khô như vậy có vị đắng đặc trưng và không thích hợp cho con người. Nhóm này bao gồm nấm rơm, nấm chanterelles, russula, nấm sữa.

Đào tạo

Việc làm khô nấm tại nhà thành công phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm được sử dụng và cách chế biến đúng cách. Nếu nấm khô không chỉ ngon, thơm mà còn có hình thức hấp dẫn, bạn phải thử:

1. Đầu tiên, bạn hãy loại bỏ những bụi bẩn còn sót lại trên bề mặt nấm. Không thể rửa nấm - việc xử lý như vậy sẽ làm chậm quá trình sấy khô và dẫn đến sự thối rữa nhanh chóng của quả thể. Để làm sạch, bạn nên chuẩn bị một con dao nhỏ sắc bén (như họ nói "trên tay"), với sự trợ giúp của chúng để loại bỏ cẩn thận phần còn lại của thảm thực vật rừng và các mảnh vụn. Họ cố gắng không làm hỏng vỏ trên thân trái cây và để nó nguyên vẹn, bởi vì cho mùa đông chúng được sấy khô không bóc vỏ.
2. Đất hoặc cát được loại bỏ bằng bàn chải khô mềm (vì mục đích này, bạn có thể lấy bàn chải đánh răng). Trong quá trình ngâm, chúng sẽ được rửa sạch bằng nước.
3. Tất cả các mẫu đã chọn phải được cắt, bao gồm cả. và nhỏ nhất. Điều này loại trừ sự hiện diện của ký sinh trùng bên trong quả thể. Thường thì một cây nấm có vẻ ngoài đẹp đẽ bị nhiễm sâu. Quả thể như vậy được thải bỏ.
4. Loài hình ống xẻ dọc, phần chân tách rời ở gốc. Boletus được cắt theo tiết diện và một nửa.

Để biết thông tin của bạn. Một con dao bằng nhựa hoặc gốm thích hợp để làm sạch và cắt nấm để làm khô. Một công cụ như vậy giúp loại bỏ nguy cơ sản phẩm bị oxy hóa và mất mùi vị.

Quy tắc làm khô

Có một công nghệ nhất định giúp làm khô nấm tại nhà cho mùa đông:

• mũ của các mẫu vật lớn bị cắt thành nhiều phần;
• các chân khổng lồ của các loài hình ống và chân được cắt thành vòng dày ít nhất 1,5 cm hoặc có cột, chia chân thành bốn phần;
• sấy nấm bắt đầu trên đường phố trong điều kiện thời tiết khô ráo và khô nhẹ hơn, và kết thúc bằng việc sấy khô bổ sung trong tủ sấy, lò vi sóng, lò nướng, máy sấy nấm, máy sấy điện;
• Bất kể phương pháp nào được chọn, quá trình sấy sản phẩm được bổ sung bằng cách làm thoáng ít nhất 3 lần trong toàn bộ thời gian sấy.

Hộp đựng và thời hạn sử dụng

Yêu cầu bảo quản nấm khô trong hộp thủy tinh kín gió và trong suốt, túi vải hoặc hộp nhựa. Những chiếc túi dành cho những mục đích này được may hoàn toàn từ chất liệu tự nhiên. Cây lanh là phù hợp nhất cho những mục đích này. Túi thành phẩm được tráng qua nước muối, lau khô và ủi nhẹ mặt trước. Sau đó, họ đã sẵn sàng để sử dụng. Nghiêm cấm giữ một sản phẩm như vậy trong polyetylen, nơi nó sẽ bị mốc.

Nấm khô được bảo quản vô thời hạn. Tuy nhiên, như thực tế cho thấy, tốt hơn là nên lưu trữ một sản phẩm như vậy không quá 2 năm. Để bảo quản giàn phơi tại nhà, bạn nên chọn khu vực thông thoáng. Một số người bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh. Trong điều kiện như vậy, thời gian bảo quản của nấm sẽ lâu. Nấm khô được bảo quản đông lạnh lâu nhất.

Chú ý! Sau khi rã đông, chúng không thể đông lại được nữa.

Phương pháp làm khô

Nấm khô bảo quản được lâu

Có một số cách để làm khô nấm đúng cách tại nhà, mỗi cách lại có một cách riêng. Bằng cách này, sẽ có thể làm khô nấm của Ukraine, Nga, Trung Quốc và các nước khác.

Ở ngoài

Phương pháp làm khô sản phẩm nấm ở nơi có không khí trong lành là đúng nhất, đồng thời không tốn công, cần nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Chỉ được phơi nấm bên ngoài khi thời tiết khô ráo và ấm áp, tốt nhất là phơi nắng.

Làm khô nấm trong không khí trong lành sẽ trở thành phương pháp treo. Mỗi phần của quả thể được xâu trên một sợi chỉ hoặc dây câu với khoảng cách (khoảng 1 cm) sao cho các quả không tiếp xúc với nhau. Để làm khô, các dây chằng được treo ở nơi nhẹ nhất. Để bảo vệ sản phẩm khỏi bụi bẩn và côn trùng, nó được bọc trong một miếng vải gạc, các mép của chúng được cố định để gió không thể đánh bật nó.

Để đẩy nhanh quá trình, tốt hơn là bạn nên sấy khô nấm bằng bột. Đầu tiên, chúng được sấy khô dưới dạng nghiền nhỏ, sau đó được nghiền nhỏ trong máy xay cà phê. Nó chỉ ra một loại gia vị thực phẩm thơm.

Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):

Thành phần của bột nấm tự làm, hoặc bột nấm, có thể khác nhau: một thành phần hoặc kết hợp, với việc bổ sung các loại gia vị khác nhau. Tuy nhiên, khi sử dụng, bạn cần nhớ rằng số lượng của chúng phải rất ít để không làm mất mùi thơm của nấm. Hạn sử dụng của bột nấm thường không quá 2-3 năm, tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn bảo quản: bao bì kín và phải để nơi khô ráo, tránh bột hút ẩm từ không khí. Bột nấm được phân loại là một thành phần thực phẩm lành mạnh, bởi vì nó hoàn toàn không chứa gluten và lactose.

Về khả năng tiêu hóa, bột nấm so với nấm khô (65%), bánh mì (75%) hoặc rau (70%) phá vỡ kỷ lục. Nó được cơ thể chúng ta hấp thụ 90%.

Trong lò

Nấm có thể được sấy khô trong lò nướng. Lò được làm nóng đến 45 ° C, các quả đã cắt được xếp thành hàng đều trên bề mặt của vỉ. Trong quá trình sấy, cửa lò được mở để tất cả hơi ẩm mà nấm tỏa ra sẽ không đọng lại trên bề mặt của chúng. Khi đóng cửa lại, chúng sẽ không bị khô mà chuyển sang trạng thái sôi.

Sau 1 giờ, sau khi quả khô, nhiệt độ được nâng lên 70-75 ° C. Thời gian sấy tiếp theo mất khoảng 5 giờ, trong quá trình sấy phải thường xuyên lật nấm để đảm bảo quá trình khô đồng đều. Tốt hơn hết bạn nên tiến hành sấy bằng lò điện, vì ở đây bạn có thể cài đặt nhiệt độ chính xác, điều này rất quan trọng đối với quy trình rất tinh vi này.

Trong lò vi sóng

Sấy nấm bằng lò vi sóng thường được thực hiện ở nhiệt độ 100 ° C.Các sản phẩm được đặt đều trên đĩa và gửi vào buồng trong 20 phút. Sau thời gian này, cửa được mở nhẹ, tất cả hơi nước thoát ra và quy trình được lặp lại một lần nữa. Trong thời gian, một mẻ được làm khô trong lò vi sóng trong khoảng một giờ. Đây là một trong những phương pháp làm khô nhanh phổ biến nhất.

Trong lò nướng của Nga

Khác với lò nướng, công nghệ cấp khí trong lò của Nga ngày càng tốt hơn. Trước đây, phương pháp sấy gỗ phổ biến ở hầu hết các vùng của Nga. Trước khi sấy, nấm được xâu trên dây dày hoặc xiên với khoảng cách sao cho chúng không tiếp xúc với nhau. Các phôi được đặt trên mạng tinh thể với các nắp xuống. Nên dùng rơm rạ làm chất độn chuồng.

Nhiệt độ tối ưu để sấy trong tủ sấy là 60 ° C. Ở nhiệt độ cao hơn, nấm mất đi tính chất và mùi vị: nhanh bị cháy, chuyển sang màu đen và có khả năng thoát hơi nước. Nếu nhiệt độ thấp hơn, quả thể sẽ chua dẫn đến nhanh hỏng.

Để thành công của quá trình, van ống khói được mở nhẹ 1/3, khi nó khô đi, nó dần dần được đóng lại và khi kết thúc quá trình, nó được đóng lại hoàn toàn. Trước quá trình làm khô, van điều tiết được mở một chút để không khí lưu thông.

Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):

Sẽ rất tốt nếu làm khô nấm trong bếp của Nga sau khi chúng được làm nóng. Vào thời điểm này, nhiệt độ lẽ ra đã giảm xuống mức có thể chấp nhận được cho quá trình này. Các phiên bản của Liên Xô những năm 50-60. Thế kỷ XX, dành cho chủ đề này, dựa trên dữ liệu thực tế thực tế, nói rằng để sấy nấm tốt, nắp của lò nướng của Nga được nâng lên một chút, được lắp đặt trên gạch và được tạo ra như vậy được để lại. giải tỏa. Chính nhờ nó mà không khí được lưu thông.

Trong quá trình sấy cần theo dõi kỹ diễn biến của quá trình để tránh nấm bị cháy. Nấm khô cuối cùng đem phơi nắng hoặc hơ trên bếp.

Trong máy sấy điện

Sấy nấm bằng máy sấy điện (máy sấy nấm) là lựa chọn tốt nhất và có thể thu được sản phẩm chất lượng cao với mùi thơm và vị đặc trưng.

Đối với sấy trong máy sấy điện, sản phẩm được cắt thành các tấm có độ dày ít nhất là 1 cm, nhiệt độ sấy trong máy sấy điện được đặt cao hơn một chút so với chỉ dẫn trong hướng dẫn, thời gian sấy giảm một chút.

Sấy nấm trên thảm điện cũng rất phổ biến. Công nghệ sấy rất đơn giản: các quả đã cắt nằm đều trên bề mặt của giàn. Dưới tác động của nhiệt, nấm nhanh khô. Trong quá trình làm khô, chúng được lật định kỳ, nếu cần, tấm thảm sẽ được lau. Quá trình này diễn ra trong nhà.

Phía trên đầu đốt

Cũng có thể sấy khô các sản phẩm nấm trên bếp ga. Tùy chọn này phù hợp nếu không có lò nướng và lò vi sóng ở nhà. Bất lợi: Trong quá trình làm khô, tất cả các đầu đốt sẽ phải được thắp sáng, điều này ảnh hưởng tiêu cực đến hóa đơn gas nếu có đồng hồ đo và quan trọng nhất là chất lượng không khí mà cả gia đình hít thở. Phương pháp này được sử dụng nếu không có kế hoạch nấu nấm trong vài ngày tới. Nấm được xâu trên dây và treo cao trên bếp, gần trần nhà. Với quy trình liên tục (24 giờ trong ngày), để nấm khô trên bếp trong 3 ngày là có thể dùng được.

Trong máy sấy hoa quả quay

Kỹ thuật tăng tốc độ khô của nấm

Phương pháp này được sử dụng trong sản xuất công nghiệp. Nấm cắt nhỏ được đổ vào lưới mạ kẽm, sau đó đưa vào buồng sấy đặc biệt. Hơn nữa, dưới tác động của điện, quá trình quay diễn ra trên các loại "băng chuyền" này. Đầu tiên, sản phẩm nấm được sấy ở nhiệt độ 40-50 ° C, sau đó tăng chế độ nhiệt độ lên 60-80 ° C và hoàn thành quá trình sấy. Thời gian để khô hoàn toàn là 5-6 giờ.

Trong tủ IR

Sấy nấm bằng tia hồng ngoại trong tủ sấy cũng cho phép bạn thu được sản phẩm nấm thơm và ngon.Dưới tác động của tia hồng ngoại, quá trình bay hơi ẩm xảy ra, nhưng tất cả các thành phần hữu ích và hương thơm vẫn không thay đổi. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ 40-60 ° C.

Những ưu điểm chính của phương pháp:

• khả năng tiết kiệm 80-92% các chất hữu ích và hoạt chất sinh học trong sản phẩm sau khi sấy;
• tốc độ sấy khô;
• tiêu thụ năng lượng tối thiểu;
• sản phẩm trước khi sấy phải được ngâm trong xoong, sau khi sấy 10-15 phút cho sản phẩm phục hồi hoàn toàn tính chất;
• sản phẩm được chế biến theo cách này tuyệt đối an toàn cho sức khỏe con người.

Làm khô boletus

Bạn có thể nhanh chóng làm khô nấm boletus nếu bạn cắt chúng thành sợi mì nhỏ. Sản phẩm vụn được bày trên giấy (không phải trên giấy báo) và đặt ở nơi râm mát, thoáng gió. Trong quá trình sấy, sản phẩm thường xuyên được lật để tránh bị dính. Tại nhà, nấm ngọc cẩu có thể được làm khô hoàn toàn: từng bản được xâu trên dây và treo dưới tán cây. Sản phẩm nấm có thể được phơi trên bề mặt ngang dưới ánh nắng mặt trời. Dưới tác động của gió, nấm hương khô dưới nắng sẽ có thể sẵn sàng trong 3 ngày.

Sẵn sàng

Xác định nấm đã khô, nở ra theo các chỉ số sau:

• sấy uốn chất lượng cao nên không bị gãy;
• Sản phẩm không chứa hơi ẩm, uốn cong tốt, đồng thời vẫn đàn hồi;
• Bề mặt nấm sau khi khô có bóng nhẹ dễ chịu đặc trưng, ​​không có vết đốm và vết cháy.

Cố định thủ công

Để chế tạo một thiết bị như vậy, cần phải có tối thiểu các kỹ năng, kiến ​​thức và công cụ. Các thuộc tính cần thiết để chế tạo máy sấy năng lượng mặt trời là vít tự khai thác, tuốc nơ vít, đinh, búa, cưa, các góc, lưới kim loại và các thanh có kích thước 50x50 mm. Nhiệm vụ chính của thiết kế này là làm thoát hơi ẩm ra khỏi quả thể dưới tác động của nắng và gió.

Đầu tiên bạn cần kết nối các thanh. Đối với điều này, tốt hơn là sử dụng đinh hoặc vít tự khai thác. Khi sử dụng vít tự khai thác, máy sấy DIY sẽ dễ dàng tháo lắp hơn. Để bảo vệ cấu trúc gỗ khỏi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, bên ngoài được khâu bằng polyethylene. Vì vậy, nó sẽ tồn tại trong nhiều năm.

Phần đáy của cấu trúc được khâu bằng lưới kim loại để làm khô nấm. Dọc theo toàn bộ chu vi của đáy, lưới được gấp bằng ván ép, và phần trên của các bức tường được thắt chặt bằng vải gạc. Điều này sẽ giúp máy sấy luôn khô ráo khỏi bụi bẩn và côn trùng. Trong một thiết bị tự chế như vậy, không chỉ có nấm khô, mà cả trái cây và rau quả cũng có mùi thơm và ngon.

Các đặc tính và thành phần hữu ích

Sản phẩm nấm khô chứa nhiều dược chất hữu ích:

1. Riboflavin là một chất có tác dụng hữu ích đối với tình trạng của tóc, da, móng tay và toàn bộ cơ thể. Thành phần này rất cần thiết cho những người bị rối loạn tuyến giáp.
2. Vitamin A, B1, C, D.
3. Nguyên tố vi lượng.

Nấm khô được coi là một chất dự phòng tuyệt vời chống lại bệnh ung thư.

Hàm lượng calo của nấm porcini khô là 280 kcal trên 100 g sản phẩm.

Ứng dụng

Nấm khô là nguyên liệu tuyệt vời để chế biến các món ăn khác nhau: súp nấm, salad, nước sốt và nước thịt.

Nấm hương là một thực phẩm thơm tuyệt vời bổ sung cho các món thịt và cá, salad. Nấm đất đặc biệt phổ biến trong ẩm thực Trung Quốc và Nhật Bản. Bột nấm được rắc lên mì ống, thêm vào nước sốt nấm cho cá và thịt, cũng như cho bánh pizza.

Phần kết luận

Nấm khô thu được theo nhiều cách khác nhau, tất cả phụ thuộc vào thiết bị sẵn có (máy sấy điện, lò vi sóng, bếp ga, v.v.), loại nấm nào cần được sấy khô cho mùa đông. Tuân thủ sơ đồ công nghệ được mô tả, quy trình sẽ kết thúc thành công và bạn sẽ nhận được một sản phẩm tuyệt vời cho riêng mình.