Thành phần hóa học của nấm
Việc sử dụng nấm trong nấu ăn được chứng minh không chỉ bởi hương vị tuyệt vời của sản phẩm này, mà còn bởi thành phần hóa học phong phú. Quả thể chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, người ăn chay có thể thay thế thịt bằng chúng. Thành phần của nấm hơi khác nhau tùy thuộc vào loài.
Thành phần hóa học của nấm
Các chất hữu ích trong thành phần của nấm
Thành phần hóa học của nấm không giống với thành phần của bất kỳ sản phẩm nào khác. Chúng chứa từ 5 đến 10% chất khô. Phần còn lại là nước. Sản phẩm rất giàu protein, nó chiếm 65-70% tổng lượng các chất. Nấm cũng chứa carbohydrate, lượng này tương đương với các loại thực phẩm thực vật khác. Chúng rất giàu vitamin A và C, trong thành phần hóa học có vitamin nhóm B, D, PP. Trong quá trình nấu, một số vitamin bị phá hủy, đó là lý do tại sao các sản phẩm không được khuyến khích xử lý nhiệt kéo dài.
Trong thành phần của nấm có chứa không ít vitamin hơn trong gan bò.
Có ít khoáng chất trong sản phẩm. Kali, đồng, sắt, canxi, natri, rubidi, thiếc, cadimi, molypden, crom, lưu huỳnh. Với một lượng tối thiểu, nó được bao gồm trong quả thể của nấm và bạc. Mặc dù lượng nguyên tố vi lượng tạo nên thành phần hóa học của nấm rất ít, nhưng chúng đủ để một người nhận được hơn một nửa lượng chất cần thiết hàng ngày.
Giá trị dinh dưỡng
Có ít chất hữu ích hơn trong thành phần hóa học của nấm theo độ tuổi, đó là lý do tại sao tốt hơn là bỏ qua các mẫu vật cũ. Tùy thuộc vào giống, hàm lượng calo thay đổi từ 9-35 kcal cho mỗi 100 g sản phẩm tươi, điều này làm cho nấm trở nên phổ biến với các chuyên gia dinh dưỡng. Một đại diện của chi Bolet - boletus - có hàm lượng calo cao. Số lượng calo nhỏ nhất được tìm thấy trong nigella. Ngược lại, 100 g sản phẩm khô chứa từ 150 đến 320 kcal. Tương tự với dưa muối tự làm. Rất khó để đánh giá hàm lượng calo của các sản phẩm cửa hàng do thành phần hóa học của chúng có hàm lượng lớn các loại phụ gia.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Về thành phần hóa học của chúng, hầu hết tất cả các loại nấm đều giống như một hỗn hợp của thịt và rau. Do đó chúng được gọi là “thịt rừng” hay “bánh rừng”. Theo ước tính, nấm khô chứa khoảng 30% protein (tuy nhiên nấm non có nhiều hơn nấm già). Về hàm lượng protein và thành phần axit amin, nấm gần với rau hơn. Chúng bao gồm 18 trong số 20 axit amin tạo thành protein. Trong số này, 8 là không thể thay thế, tức là chúng không được tổng hợp trong cơ thể con người.
Vì thành tế bào của nấm bao gồm polysaccharide chitin, không được hấp thụ trong đường tiêu hóa của con người, nên cần phải nấu nấm theo cách để giải phóng tối đa các chất bên trong tế bào mà cơ thể con người có thể xử lý. . Để làm điều này, nấm tươi được thái nhỏ, và nấm khô được xay. Cả hai đều được xử lý nhiệt, có thể làm tăng khả năng đồng hóa của cùi nấm, hay nói đúng hơn là các protein trong nấm, lên đến 70%.
Quả thể của nấm chứa một lượng lớn lipit, chiếm 1,3-2,7%, con số này cao hơn nhiều lần so với lượng mỡ trong cây rau. Axit béo không bão hòa đa, không thể thay thế (không tổng hợp được) cho cơ thể con người, chiếm khoảng 67% khối lượng lipid. Chúng đảm bảo sự phát triển bình thường của các mô, quá trình trao đổi chất và không để cholesterol đọng lại trên thành mạch máu.
Phần chính của carbohydrate chứa trong thân nấm thuộc về phần chất xơ và bình thường hóa hệ vi sinh đường ruột và giúp loại bỏ cholesterol và chất độc ra khỏi cơ thể.
Tỷ lệ protein, chất béo và carbohydrate (kbzh hoặc bzhu) rất khác nhau tùy thuộc vào loài. Vì vậy, ví dụ, 100 g boletus tươi chứa 3,7 g protein, 1,7 g chất béo, 3,4 g carbohydrate. Hàm lượng calo là 30 kcal. Boletus khô, không chứa nước, chứa 20,1 g protein, chất béo và carbohydrate tương ứng là 4,8 g và 27,6 g. Hàm lượng calo - 150 kcal. Tỷ lệ cao nhất ở boletus boletus khô. Chúng chứa 35,4, 5,4, 39,7 g protein, chất béo và carbohydrate, tương ứng. Hàm lượng calo là 240 kcal. Các chỉ số này thấp đối với dầu tươi. Với giá trị năng lượng là 9 kcal, chúng chứa 2,4, 0,7, 1,7 g protein, chất béo và carbohydrate. Không thể thống kê kbzh của tất cả các giống. Có một bảng trên các gói sản phẩm hiển thị thông tin như vậy.
Thời gian để tiêu hóa một sản phẩm thuộc bất kỳ loại (loại) nào trong đường tiêu hóa của con người vẫn không thay đổi. Đó là 150 phút.
Khi nấu, phải lưu ý rằng không phải tất cả các bộ phận của nấm đều có giá trị dinh dưỡng như nhau. Vì vậy, trong mũ có ít sợi nấm nên cơ thể con người dễ hấp thụ hơn. Mặt khác, chân nấm kém tiêu hóa hơn do chứa một lượng lớn chất nấm trong đó, tạo nên sức mạnh cho từng tế bào của nấm. Đối với nấm già, nên loại bỏ lớp mang bào tử - chỉ có giá trị dinh dưỡng ở những mẫu nấm non trước khi hình thành bào tử. Lớp da che mũ cũng cần phải được loại bỏ, vì thường xuyên nhất là trong đó các chất độc hại được thu thập bởi "đội gần".
Nhóm nấm
Theo hương vị, nấm được chia thành bốn nhóm.
Theo giá trị dinh dưỡng và mùi vị, tất cả các loại nấm được chia thành 4 nhóm. Nhóm thứ nhất bao gồm boletus, nấm thông và r. vân sam, nấm champignon trồng trọt. Nhân tiện. Tất cả các loài, trong đó chân và nắp sơn màu trắng, đều có vị thuốc cao. Boletus, boletus, nấm sữa (xanh, aspen) và boletus được xếp vào nhóm thứ 2, giá trị dinh dưỡng và hương vị của chúng hơi kém hơn so với Boroviks. Russula (không phải tất cả), honey agarics (mùa thu) và Valui được xếp vào nhóm thứ 3. Những người hái nấm ít lấy chúng hơn. Nhóm thứ 4 bao gồm nấm sò (thông thường, mùa thu), podgruzdki (trắng, đen) và russula (không phải tất cả). Nếu bạn nấu chúng một cách chính xác, bạn sẽ có được những món ăn ngon và tốt cho sức khỏe.
Sự thật thú vị
Để tận dụng tối đa thực phẩm, nó phải được nấu chín đúng cách. Tốt hơn hết là bạn nên biết về các đặc tính đặc biệt của nấm:
- Nấm chứa một lượng nhỏ khoáng chất, bao gồm cả canxi. Nhưng vi lượng này được hấp thụ tốt hơn một chút nếu bạn phục vụ món nấm với kem chua hoặc sữa.
- Hàm lượng protein trong nấm cao. Để có được lượng cho phép hàng ngày, 250 g boletus tươi hoặc một nửa phần này của boletus khô là đủ. Việc sử dụng chúng có hệ thống dẫn đến cải thiện hoạt động của hệ thống tim mạch và miễn dịch. Ngoài ra, nấm có chứa các chất có thể ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u khác nhau trong cơ thể, đó là lý do tại sao chúng được khuyên dùng như một biện pháp phòng chống ung thư.
- Nấm, thành phần của nó bao gồm vitamin C và caroten, bị tước đoạt các chất này trong quá trình xử lý nhiệt kéo dài. Thời gian nấu tối ưu không quá 10-15 phút. Vì vậy, tốt hơn hết bạn nên nấu các món ăn từ nấm nhỏ, cho vào lò nướng trong vòng 7-10 phút.Chúng không nên ăn sống. Điều này có thể gây ra rối loạn tiêu hóa.
- Nấm không chỉ có protein hoặc carbohydrate. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, các chất thu được từ chúng, được sử dụng để điều chế thuốc. Đặc biệt, thuốc kháng sinh (ví dụ như penicillin) và thuốc kháng khuẩn được làm từ chúng. Trong y học dân gian, các loại thuốc giải rượu, giảm đau được làm từ nấm ăn. Được sử dụng bởi những người chữa bệnh dân gian và những loài không ăn được. Tuy nhiên, tốt hơn là từ chối nhận các khoản tiền như vậy.
- Sự hiện diện của kẽm trong nấm làm cho sản phẩm có giá trị trong chế độ ăn uống. Nguyên tố vi lượng này trong thành phần của quả cho phép bạn đẩy nhanh quá trình chuyển hóa carbohydrate. Kết quả là, tất cả thức ăn được tiêu hóa và calo không làm tăng thêm trọng lượng dư thừa. Khi thiếu kẽm, một người muốn ăn đồ ngọt hoặc rượu. Sẽ hữu ích hơn để bù đắp sự thiếu hụt này với sự giúp đỡ của nấm mà sẽ không gây hại cho hình thể. Ngoài ra kẽm cũng cải thiện hiệu lực.
- Các enzym được tìm thấy trong nấm giúp bình thường hóa mức cholesterol trong máu. Nấm sò đối phó tốt nhất với nhiệm vụ này. Để giảm 10% lượng cholesterol trong máu, 50 g nấm sò được đưa vào chế độ ăn hàng ngày.
- Trong số các enzym có khả năng phân hủy chất béo và glycogen trong tế bào nấm, người ta đã tìm thấy amylase, lipase, cytase, uretase.
- Lượng chất béo lớn nhất được tìm thấy ở hymenium, ít hơn ở chân.
Thiệt hại do nấm
Nấm là carbohydrate, protein, enzym và các chất khác cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, chúng gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Chế biến. Bởi vì điều này, chúng không được trao cho trẻ em và người già. Những người mắc các bệnh về đường tiêu hóa trước hết nên hỏi ý kiến bác sĩ.
Tốt hơn hết là bạn nên tự mình thu thập những món quà này của khu rừng. Hàm lượng chất độc hại trong các loại nấm ăn mọc gần đường quốc lộ, xí nghiệp cao. Chúng hấp thụ nhiều chất từ môi trường như bọt biển. Thu hái sản phẩm ở những vùng sạch sinh thái.
Nấm chỉ được hấp thụ trong 2,5 giờ sau khi tiêu thụ, vì vậy tốt hơn là bạn nên ăn chúng vào bữa sáng hoặc bữa trưa. Để tránh đầy hơi (chướng bụng), chúng không được kết hợp với các loại rau tươi. Tốt hơn là bạn nên loại bỏ lớp vỏ bao bọc nắp trước khi nấu. Chúng đi “săn lặng” với sự xuất hiện của những cơn mưa đầu xuân. Với đủ nước, nấm sẽ phát triển nhanh chóng. Điều quan trọng là phải xử lý kịp thời trước khi nấm 90% là nước, mất gần hết chất dinh dưỡng.
Phần kết luận
Đừng suy nghĩ xem nấm là một loại protein hay một loại carbohydrate. Thành phần của nấm bao gồm tất cả các thành phần, không loại trừ chất béo, enzym và tinh dầu. Cả nấm tươi và nấm không ẩm đều hữu ích. Nấm khô có hàm lượng calo cao hơn, điều này cần được lưu ý bởi những người đếm calo và ghi nhật ký thực phẩm. Khi thu hoạch, cần chú ý không lấy các mẫu vật không ăn được trong tổng khối lượng, sẽ gây nguy hiểm đến tính mạng.
