Mô tả các loại nấm
Nấm sữa là loại nấm rừng quý giá nhất, từ đó mới có được những món ngon hấp dẫn. Nó được muối, ngâm, luộc, chiên, thêm vào nhân cho bánh nướng và bánh nướng. Trong y học dân gian, những loại nấm này đã chiếm một vị trí quan trọng trong nhiều thế kỷ, nhờ vào thành phần có lợi của chúng. Các loại nấm khác nhau được tìm thấy trong rừng: chúng rất độc đáo và không phải loại nào cũng ăn được.
Mô tả các loại nấm
Mô tả chung về nấm
Nấm sữa trông khác nhau, tùy thuộc vào loài. Nhưng "gia đình" của họ có một số đặc điểm chung.
Nấm sữa thuộc chi Mlechnik, thuộc họ russula thuộc lớp Agaricomycetes. Nấm có nắp lõm hoặc hình phễu, đường kính từ 6 đến 12 cm, mép hình "tua rua". Hymenophore có dạng phiến, các phiến thường xuyên, giảm dần dọc theo cuống lá. Các chân dày, có màu tương tự như nắp. Chúng trở nên rỗng theo tuổi tác. Cùi có màu vàng nhạt, nước dịch màu trắng đục và có vị chát, các bào tử màu kem.
Nấm sữa mọc chủ yếu ở nơi rụng lá ẩm ướt, đôi khi trong rừng lá kim. Chúng thường được tìm thấy dưới cây vân sam, cây dương hoặc cây bạch dương. Chúng được thu thập từ dưới lá rụng và kim, khuẩn lạc đôi khi có vài chục bản sao. Với kích thước lớn (50–120 g) của chúng, một chuyến đi rừng thành công có thể mang lại một vụ mùa bội thu. Vùng trồng nấm phong phú nhất là các vùng phía Bắc.
Thông thường họ thu gom và bán nấm sữa thật. Chi Mlechnik bao gồm nhiều loại cỏ dại khác: vàng, đen, dương, nguyên. Đôi khi nấm đông cô Trung Quốc cũng được xếp vào chi này, mặc dù không phải như vậy.
Người châu Âu coi loại nấm sữa nào cũng có độc, nhưng thực tế, chỉ có nấm sữa giả mới thực sự nguy hiểm. Trước khi sử dụng các loài ăn được, cần phải chế biến: chúng rất đắng.
Tất cả các loại nấm sữa đều có điều kiện ăn được, người Nga đã coi chúng là món ngon từ xa xưa, công dụng của chúng ở mức cao.
Mô tả loài
Các loại nấm có đặc điểm riêng, khác nhau về kích thước, màu sắc, phương pháp sơ chế. Họ thích rừng bạch dương hoặc rừng dương - chúng rất khó phát hiện.
Thu hái nấm cũng giống như đi săn: bạn cần phải ra ngoài sớm, di chuyển chậm rãi trong rừng và xem xét kỹ vùng đất dưới tán cây, gốc cây. Thời gian tìm kiếm đi kèm với thời tiết mát mẻ, ẩm ướt. Thông thường, thời kỳ sinh trưởng bắt đầu vào tháng 7-8 và kéo dài đến tháng 10-12.
Nấm sữa ngon nhất có màu trắng, vàng và đen. Đảo, thơm và các loại khác rất thú vị, nhưng không phổ biến bằng.
Nếu bạn mua nấm sữa đã được thu hoạch ở cửa hàng, điều quan trọng là phải học cách phân biệt giữa chúng. Nếu nghi ngờ, tốt hơn hết bạn nên đưa sản phẩm cho những người hái nấm có kinh nghiệm để họ xác định xem nấm không ăn được hay không.
Sữa thật hoặc trắng
Nấm sữa rất khó tìm thấy dưới một lớp tán lá.
Nấm sữa thật còn được gọi là “nguyên”, “trắng” hoặc “ướt”. Đây là một trong những loại nấm lớn nhất ở Nga, nhưng rất khó tìm thấy nó trong các khu rừng.Nó mọc trong các khu rừng bạch dương, dưới các gốc cây và thân cây, thường ẩn mình hoàn toàn dưới những chiếc lá rụng và rúc chặt vào mặt đất.
Một cây nấm của loài này trông như thế này:
- Mũ: nó có thể đạt đường kính từ 4 đến 25 cm, lúc đầu bằng phẳng, nhưng về già nó trở thành hình phễu, với một chỗ lõm đáng chú ý ở trung tâm. Các cạnh được bọc trong và xù xì. Bề mặt dính và ướt khi chạm vào.
- Vỏ mũ: có màu trắng hoặc hơi vàng, đôi khi có một đốm nâu, mảnh vụn rừng bám rất nhiều vào nó.
- Hymenophore: phiến, các tấm tạo thành nó có màu trắng và rộng. Bào tử màu vàng.
- Bột giấy: ở vú nguyên màu trắng, đặc, màu trắng, có mùi trái cây. Nước xút sữa tiết ra từ nó nhanh chóng chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với không khí.
- Chân: dày, cao 3-7 cm, trở nên rỗng khi về già. Màu sắc tương ứng với màu của nắp, nhưng có thể nhìn thấy các vết hoặc vết rỗ trên đó.
Để biết thông tin của bạn. Nấm sữa màu hồng xám cũng tương tự như nấm ướt - loại nấm không ăn được và nguy hiểm, nhưng tiếc là có vị ngọt của cùi. Chúng mọc ở những nơi giống nhau và có hình dạng tương tự nhau. Điểm khác biệt chính giữa nấm sữa giả là phần mũ và chân nấm có màu hồng.
Nấm sữa tươi được thu hoạch vào tháng 6-9. Trước khi sử dụng, chúng được ngâm trong nước với muối trong 3 ngày. Chất lỏng được thay nhiều lần mỗi ngày. Sau khi chế biến, sữa thật trở nên thích hợp để sử dụng trong thực phẩm.
Cục màu trắng trông đặc trưng cho "gia đình" của nó. Các loài khác cũng tương tự như nó, bao gồm nấm vùng nước và nấm sồi, có màu hạt hoặc hơi vàng trên nắp và thịt chuyển sang màu hồng trên vết cắt.
Vàng sữa
Nấm sữa vàng phổ biến ở Nga, mùa thu hoạch kéo dài từ tháng 7 đến tháng 10. Nó mọc trong các khu rừng hỗn giao và rừng lá kim, dưới cây bạch dương và vân sam. Nó trông gần giống như màu trắng, nó được chuẩn bị để sử dụng theo cách tương tự. Tên khác của nó là sóng màu vàng.
- Mũ: đạt đường kính từ 8 đến 25 cm. Nó có hình phễu, với các mép lông tơ quấn vào trong. Màu vàng, đôi khi hơi cam. Mũ dễ dính và trơn trong thời tiết mưa.
- Hymenophore: được biểu thị bằng các phiến hẹp, ban đầu có màu kem, sau già hơn - màu vàng hơn. Bào tử có màu kem hoặc trắng.
- Bột giấy: màu trắng đặc, có vị chát và nước sữa đặc. Khác với nấm sữa thật, nấm sữa vàng không có mùi thơm trái cây rõ ràng. Cùi có vị cay và cay.
- Chân: Dài 4-6 cm, hình trụ. Màu sắc giống như màu của nắp, nhưng hơi nhạt hơn, có đốm nâu.
Loại nấm này trông giống như nấm sữa màu xanh hoặc hình răng nanh. Anh ta cũng có nắp màu vàng, nhưng nước màu trắng đục và các mảng có màu tím. Một loài tương tự khác là nấm đầm lầy, mọc ở vùng đất thấp và có mũ màu đỏ.
Sữa màu đen
Vú vân sam đen rất tốt để ngâm chua. Thời gian hái nấm thường bắt đầu vào tháng 8 và kéo dài đến hết tháng 10-11. Điều này được thực hiện trong các lùm cây bạch dương và vân sam. Nó mọc thành từng gia đình lớn ở tầng rừng. Đối với nấm sữa, anh có một vẻ ngoài độc đáo.
- Mũ: khá lớn - từ 8 đến 20 cm, lồi ở tuổi trẻ, trở thành hình phễu theo tuổi. Da có màu ô liu sẫm hoặc hơi nâu, trơn và dính khi chạm vào khi thời tiết ẩm ướt. Các cạnh của nắp được "nỉ".
- Bột giấy: màu trắng, có nước xút sữa.
- Hymenophore: phiến, phân nhánh. Bột bào tử, kem.
- Chân: dài tới 8 cm, một màu có mũ. Các mảng mỏng đi xuống dọc theo nó (hoặc, như các nhà thần học học nói, chạy xuống dưới).
Nấm vân sam có vị cay nồng độc đáo và mùi dễ chịu. Nó thường được muối hoặc dùng tươi sau khi ngâm.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Thu thập một cục đen vẫn còn một nửa trận chiến, nhưng điều thực sự là phải làm cho nó "có tâm", tức là nấu đúng cách, để những người ngồi trong bàn chỉ chảy nước miếng từ một loại nấm này. Và điều quan trọng là phải đảm bảo rằng những cây nấm sữa này không có vị đắng. Ngâm mình trong nước lạnh sẽ giúp ích.Thời gian của thủ tục phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả phương pháp muối - lạnh hoặc nóng. Nếu bạn muốn ngâm chua lạnh, nấm sữa đen (và không chỉ chúng) được giữ trong nước trong 5 ngày, với nóng - chỉ 3 ngày. Nhưng trong mọi trường hợp, phải thay nước thường xuyên.
Vậy nấm sữa đen sơ chế muối như thế nào? Đối với điều này:
- Cẩn thận cạo sạch màng khỏi bề mặt nắp.
- Phần lớn chân bị cắt bỏ (còn lại một gốc cây dài không quá 1 cm - ngang với nắp).
- Rửa thật sạch rồi ngâm nước muối loãng (1 thìa muối cho 1 lít nước). Sao cho quả chìm hoàn toàn trong nước, có thể đậy bằng nắp và dùng tải trọng ép xuống.
- Ngày thay nước 2-4 lần.
Để biết thông tin của bạn. Luộc (thường xuyên nhất) và chần (ngâm muối lạnh) là những công thức để chế biến nấm sữa đen chất lượng cao trong mùa đông. Chần nấm sữa đen trong 5-7 phút trong nước sôi có pha giấm hoặc axit xitric. Đun sôi được thực hiện trong 30-45 phút.
Sau khi chế biến, loại nấm này có màu đỏ tía.
Sữa da
Nấm da có bề ngoài rất giống với cây bạc hà. Cả hai loài thường mọc cạnh nhau. Thời vụ thu hoạch từ tháng 8 đến tháng 9.
- Mũ: có đường kính trung bình từ 5 đến 20 cm - 10 cm. Ban đầu phẳng-lồi, dần dần có dạng hình phễu. Da bao phủ nó có thể mịn hoặc nhăn nheo, nó có màu trắng, nhưng chuyển sang màu vàng theo thời gian.
- Hymenophore: phiến, phiến thường xuyên, màu vàng nhạt, chạy dọc theo thân.
- Bột giấy: trắng, đắng. Tại vị trí vết đứt, nhựa cây màu trắng sữa tiết ra, không đổi màu khi tiếp xúc với không khí.
- Chân: cao đến 10 cm, với các phiến màu vàng thường xuyên. Thu hẹp dần xuống dưới.
Giấy da sữa chỉ dùng để ướp muối sau khi ngâm lâu.
Lactate thơm, hoặc milkman thơm
Nấm mọc trong rừng bạch dương
Nấm sữa thơm được đánh giá là kém ngon và lành hơn so với các loại khác. Loại nấm này hình thành nấm rễ với các nhánh bạch dương và mọc trong các khu rừng hỗn giao và rụng lá. Cuộc “săn lùng” anh ta bắt đầu từ cuối tháng Tám.
- Mũ: nắp màu be, xám đỏ thẫm, hơi vàng hoặc hơi nâu. Nó nhỏ, đường kính khoảng 7 cm. Hình dạng lõm, có một củ nhỏ ở giữa. Bề mặt không bằng phẳng với các vòng tròn đồng tâm.
- Hymenophore: được biểu diễn bằng các bản mỏng thường xuyên.
- Bột giấy: mỏng manh, màu trắng, có mùi như mùi dừa hoặc cỏ khô. Dát sữa có màu trắng, không đổi màu.
- Chân: có đường kính 0,5-1 cm, chiều dài của nó có thể bằng một nửa (hoặc hơn một chút) đường kính của nắp. Mượt, trở nên rỗng theo tuổi, có màu nhạt hơn một chút so với nắp.
Nấm có điều kiện ăn được, mùi vị không ngon nên ít được thu hoạch. Nó trông giống như một đối tác màu nâu, nhưng có thể ăn được.
Sữa Aspen
Tên của loại nấm này là tallow, aspen, poplar hoặc liễu. Những cái tên này không phải do ngẫu nhiên mà có được - chúng tương ứng với nơi sinh trưởng của nó: nó thường được tìm thấy dưới những tán cây này.
- Mũ: cùi màu trắng, có khi đường kính tới 30 cm, kích thước trung bình từ 8 đến 20 cm, lõm ở giữa, mép non cong và xù xì.
- Hymenophore: bao gồm các tấm hiếm.
- Bột giấy: có vị cay vừa ăn, có mùi thơm của trái cây. Trắng và giòn.
- Chân: thấp, dày đặc.
Những "thợ săn thầm lặng" không đặc biệt đánh giá cao cây nấm: tuy lớn nhưng lại có hương vị quá đặc trưng.
Podgruzdok trắng
Podgruzdok là một loại nấm khác thường. Anh ta, không giống như các đại diện khác của họ russula, không tiết ra nước sữa, mũ của anh ta không dính.
- Chân: thân trắng và ngắn.
- Mũ: với một chỗ lõm ở trung tâm, với các cạnh cuộn và lượn sóng. Màu sắc là màu trắng, nhưng chuyển sang màu vàng theo tuổi.
- Bột giấy: đặc, có mùi dễ chịu.
- Lan: Nó mọc ở nhiều khu rừng, kể cả những khu rừng ở miền núi. Anh đặc biệt yêu những bờ sông. Về hình thức, nó tương tự như màu xanh lá cây với một chút màu xanh lục của các tấm.
- Sơ chế: giống trước khi ngâm muối, phơi khô phải rửa kỹ và ngâm lâu.
Các tính năng có lợi
Nấm sữa là thực phẩm lành mạnh phù hợp với nhiều chế độ ăn kiêng. Đông lạnh và ướp muối không bị mất dược tính. Hàm lượng calo thấp: chúng chỉ chứa 19 kcal trên 100 g, hàm lượng calo của nấm sữa ngâm cao hơn một chút - 26 kcal. Nó chứa rất nhiều vitamin và protein.
Lợi ích là các dữ liệu mà nấm giúp chống lại chứng loạn thần kinh và trầm cảm, các quá trình viêm và các vấn đề về dạ dày. Chúng thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường và những người đang giảm cân: các protein trong sữa được cơ thể hấp thụ tốt và chúng cũng bình thường hóa lượng đường trong máu.
Chống chỉ định và tác hại
Ngay cả nấm ăn cũng bị cấm ăn khi chưa qua sơ chế. Đầu tiên chúng được ngâm hoặc luộc trong một thời gian dài, và chỉ sau đó chúng được ngâm muối hoặc ngâm. Nguyên nhân là do nước sữa quá chua. Tất cả các loại nấm sữa đều chống chỉ định cho bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ em dưới 7 tuổi, người bị viêm loét dạ dày, các bệnh về gan, tụy. Sản phẩm có thể gây hại: gây phản ứng dị ứng cấp tính.
Khi đi hái nấm trong rừng, rất dễ vấp phải những mẫu vật có chất độc. Loại nấm sữa long não không thích hợp để ăn dù sau khi ngâm, nó có chứa các chất tương tự như nấm ruồi. Anh ta có một nắp nhỏ, đường kính lên đến 7 cm. Nấm long não trông giống các loài khác nhưng thịt màu nâu, có mùi thơm của long não hoặc mùi dừa, rất dễ bị ngộ độc.
Ứng dụng
Nấm sữa ngâm chua ngon
Nấm sữa thật được sử dụng để tạo ra các loại thuốc chống lại các khối u và các bệnh khác nhau. Thông thường, sản phẩm được ướp muối hoặc ngâm chua, cũng có thể nấu nấm sữa tươi.
Ướp muối, ngâm chua và chiên
Để loại bỏ vị đắng, nấm được sơ chế. Để làm được điều này, đầu tiên chúng được phân loại, loại bỏ những con sâu và hư hỏng, sau đó bề mặt được làm sạch cẩn thận bằng bàn chải. Chúng được phân loại thành các nhóm: nấm được đặt ở một bên để làm khô, bên còn lại - để ngâm và ướp muối. Chúng được chuyển sang nước ấm và ngâm trong vài ngày, thay nước nhiều lần mỗi ngày. Phương pháp này giúp loại bỏ hết vị đắng và giúp thực phẩm thích hợp để nấu thêm.
Có một số cách để ngâm nấm. Các phương pháp được trình bày phù hợp để chuẩn bị nấm sữa thật hoặc nấm sữa trắng.
Phương pháp số 1. Ướp muối nóng
Đối với 1 kg nấm cần:
- muối ăn (xay thô) - 40-50 g;
- lá nguyệt quế và blackcurrant - vài miếng;
- ô thì là - 2-3 chiếc;
- tỏi - 2 tép;
- allspice - 10 đậu Hà Lan.
- Chuẩn bị nấm sữa trắng: làm sạch cắt bỏ chân (chừa 1 cm), rửa sạch trong vòi nước. Những con nhỏ được để nguyên, và những con lớn được cắt thành nhiều phần.
- Cho tất cả nấm vào nồi, đổ ngập nước. Để sôi, nấu trong 5 phút, liên tục hớt hết bọt. Đôi khi nấm chuyển sang màu đen hoặc xanh sau khi nấu. Để ngăn điều này xảy ra, bạn nên thêm một ít axit xitric vào nước. Một lựa chọn khác là luộc chúng nhiều lần, mỗi lần 15 phút. Ngay cả khi chúng vẫn chuyển sang màu đen, xanh lá cây hoặc trở thành xám, không sao cả.
- Nấm đã làm sẵn được lấy ra khỏi chảo (để nguyên phần nước dùng), rửa sạch trong nước lạnh dưới vòi nước và để trong chao để thủy tinh bớt ẩm.
- Một ít gia vị và rau thơm được cho vào lọ ở dưới cùng, một lớp nấm được xếp chặt bên trên và đậy nắp xuống. Đậy kín các loại gia vị một lần nữa và tiếp tục cho đầy lọ cho đến hết. Đổ nước dùng vào, để yên một lúc, đậy nắp lại và chuyển đến nơi lạnh.
- Nấm sữa sẽ hoàn toàn sẵn sàng để tiêu thụ sau 1,5 tháng bảo quản. Món ngon này mang hương vị hoàng gia.
Phương pháp số 2. Ướp muối lạnh
Đối với phương pháp ướp muối này, các thành phần tương tự được sử dụng như đối với nóng.Tất cả nấm và rau xanh đã bóc vỏ được xếp thành từng lớp với muối và gia vị trong một cái chảo, phủ một lớp gạc lên trên, đặt một vòng tròn hoặc đĩa gỗ có đường kính thích hợp lên đó và chỉ sau đó dùng một tải trọng ép xuống. Thùng chứa được sắp xếp lại trong một tuần ở nơi lạnh, sau đó được đặt trong các ngân hàng. Nấm sữa nấu nguội sẽ sẵn sàng trong một tháng rưỡi. Tất cả các loại nấm đều được ướp muối theo cùng một cách.
Là một món ăn kèm cho nấm sữa chiên, khoai tây nghiền hoặc mì ống đều thích hợp.
Nấm sữa chiên kem chua
Để chiên nấm sữa tươi, hãy thực hiện:
- nấm - 1 kg;
- kem chua - 2 ly;
- hành tây - 2 chiếc;
- dầu thực vật - để chiên.
Để tẩm bột: muối, tiêu, bột mì.
- Nấm ngâm mềm để vị đắng bỏ đi nấm sữa tươi. Đun sôi chúng, thái nhỏ hành tây.
- Trộn bột mì với gia vị và muối, nấm tẩm bột vào đó. Làm nóng chảo và chiên nấm trong dầu thực vật trong 5 phút. Thêm hành tây và tiếp tục nấu một lúc.
- Thêm kem chua, khuấy đều, đậy nắp và đun trên lửa nhỏ trong 15 phút.
Ứng dụng trong y học
Nấm trắng và các loài khác thuộc chi Mlechnik được sử dụng rộng rãi cho mục đích y học. Nhựa cây sữa được thêm vào một số loại thuốc. Giá trị thức ăn và năng lượng của loài cao nên nấm sữa trở thành sản phẩm hữu ích nhất cho cơ thể. Để có hiệu quả tốt nhất, bạn nên tiêu thụ 500 g nấm này mỗi tuần.
Ướp muối và ngâm chua, chúng không kém phần hữu ích so với tươi. Chúng góp phần làm tiêu mụn cóc và các khối u. Để làm điều này, chúng được áp dụng cho khu vực bị tổn thương trong 10-15 phút nhiều lần một ngày. Quá trình điều trị kéo dài khoảng một tuần.
Trồng tại nhà
Trồng nấm sữa không khó. Mô tả toàn bộ quy trình tương tự như kỹ thuật nhân giống của các loại nấm mũ khác. Đầu tiên, chuẩn bị mặt bằng trong nước, sau đó mua sợi nấm và bắt đầu chuẩn bị giá thể. Bất kỳ mảnh vụn thực vật nào và rơm rạ đóng vai trò là thứ sau. Nó cũng được bán trong các cửa hàng đặc sản. Cây non cần có: dương, bạch dương hoặc liễu, đất tốt.
Sợi nấm được gieo từ tháng Năm đến tháng Chín. Đất đã được khử trùng trước được trộn với giá thể và mùn cưa. Đào hố bên cạnh bộ rễ của cây, lấp một nửa vào một phần giá thể đã chuẩn bị, rải sợi nấm lên trên. Phủ hỗn hợp còn lại lên trên, phủ lớp rêu lên trên, thu gom ở khu vực có nấm của loài đã trồng. Cây được tưới nước thường xuyên, trang trí được che nắng. Điều này sẽ tạo điều kiện có lợi cho sự phát triển của bất kỳ loại nấm nào.
Trồng nấm sữa tại nhà là hoàn toàn có thể. Để làm điều này, giá thể được trộn với sợi nấm đã nghiền nhỏ và được đặt trong các túi lớn, cắt thành các lỗ ở một bên. Phòng nên được giữ ở nhiệt độ ổn định (không quá 21 ° C) và độ ẩm cao. Chẳng bao lâu nữa sẽ có thể thu thập một xô hoặc hai vụ mùa.
Phần kết luận
Nấm sữa tự chế hoặc nấm cỏ có thể được ngâm, muối hoặc đông lạnh. Trong trường hợp thứ hai, đầu tiên các sản phẩm được đun sôi, sau đó được đặt trong túi và gửi đến tủ đông. Việc đông lạnh được thực hiện theo những cách khác. Trước khi đông lạnh, chúng vẫn được chiên, ướp muối, hầm hoặc đơn giản là đánh vảy. Thực phẩm đông lạnh không mất đi các đặc tính hữu ích, nhưng bạn không nên rã đông lại.
Thành phần của nấm sữa ngon có chứa nhiều chất quan trọng cho việc nâng cao sức khỏe của cơ thể. Có một niềm tin rằng nếu ai đó mơ thấy nấm sữa, thì giấc mơ này sẽ mang lại may mắn và thịnh vượng. Biết được đặc thù về cuộc sống của loài này, chúng ta dễ dàng tìm thấy một loại nấm trong rừng hoặc trồng trong nước. Nấm hầu đồng là món ngon cho cả bàn tiệc thường ngày và lễ hội.
