Phương pháp bảo quản nấm
Nấm là loại thực phẩm nhanh hỏng nên việc bảo quản nấm đúng cách và để được lâu là vấn đề cấp thiết của mọi bà nội trợ chứ không riêng gì. Xét cho cùng, quà rừng được bảo quản không đúng cách không chỉ làm hỏng hương vị món ăn mà còn dẫn đến chứng rối loạn ăn uống nghiêm trọng.
Phương pháp bảo quản nấm
Chuẩn bị lưu trữ
Nấm tươi bảo quản không quá một ngày, theo chế độ nhiệt độ yêu cầu. Không thể vận chuyển chúng trên một quãng đường dài do sự nhân lên nhanh chóng của vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt của chúng, dẫn đến hư hỏng và giảm mùi vị.
Một điều kiện quan trọng là xử lý kịp thời, tốt nhất là vào cùng ngày khi chúng được thu thập.
Nếu không thể xử lý kịp thời, ít nhất cần phải phân loại, loại bỏ bụi bẩn, cặn bã và côn trùng. Mỗi loài có hương vị riêng, yêu cầu chuẩn bị chế biến khác nhau, kích thước cũng khác nhau.
Nấm có thể được giữ tươi nếu được chuẩn bị đúng cách cho quá trình này, tùy thuộc vào phương pháp được chọn và loại nấm cắt.
Các công đoạn chính của việc chuẩn bị để bảo quản là loại bỏ các khu vực bị ô nhiễm và hư hỏng, làm sạch vỏ của các loài như russula, bơ, nấm khỏi vỏ. Để loại bỏ sâu bệnh, ngâm trong nước muối và rửa kỹ dưới vòi nước. Ngoại trừ những loại để làm khô.
Phương pháp bảo quản
Nó là cần thiết để tạo ra các điều kiện sẽ không cho phép sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Giữ nấm trong tủ lạnh một thời gian có thể kéo dài độ tươi của chúng. Vì vậy chúng mất đi mùi vị và giá trị dinh dưỡng kém hơn.
Để bảo quản lâu hơn, người ta sử dụng phương pháp đông lạnh, sấy khô và đóng hộp. Mỗi phương pháp này cho phép bạn lưu từ vài ngày đến 2-3 năm, tuy nhiên đòi hỏi một quy trình công nghệ nhất định.
Kho lạnh
Có thể bảo quản nấm tươi mà không cần tạo điều kiện đặc biệt trong vài giờ. Nếu chúng cần được giữ tươi trong một ngày hoặc hơn (tối đa 3 ngày), chúng được đặt trong tủ lạnh.
Để ngăn chúng xấu đi, hãy thực hiện các hành động sau:
- Các mẫu đã chọn được rửa sạch dưới vòi nước và làm khô kỹ bằng cách trải chúng ra một mặt phẳng có phủ giấy hoặc khăn vải thông thường;
- các quả khô được đặt trong một thùng chứa, hơi kín để không khí lưu thông, và đặt trong tủ lạnh;
- với sự xuất hiện của các đốm đen và mất độ cứng của bột giấy, chúng trở nên không sử dụng được.
Việc tuân thủ chế độ nhiệt độ và độ ẩm không khí tối ưu trong buồng lạnh sẽ cho phép bảo quản nấm đã cắt từ 3 ngày đến một tuần.
Nấm có xu hướng hấp thụ mùi của các loại thực phẩm khác, vì vậy tốt nhất bạn nên đặt chúng riêng biệt.
Đóng băng
Có thể bảo quản nấm trong ngăn đá một năm, cho đến khi thu hái được sản phẩm quý giá này. Đồng thời, chúng không bị mất đi các chất có giá trị. Làm đông chúng theo những cách sau:
- Nguyên: các mẫu trước xử lý được rửa sạch và làm khô một chút. Những con lớn được cắt thành từng miếng, những con nhỏ để nguyên. Sau đó, chúng được đặt trên một bề mặt phẳng và được cấp đông nhanh ở nhiệt độ -25 ... -30 ° C trong 2-3 giờ, sau đó, sản phẩm đông lạnh được đóng gói gọn gàng hơn và gửi trở lại tủ đông.
- Luộc: nấm được luộc trong nước muối khoảng 5-10 phút, tùy theo loại lớn nhỏ. Sau đó, trong một cái chao, chúng được để cho ráo nước hoàn toàn, để nguội và đóng gói trong túi hoặc các vật chứa khác (tốt nhất là theo từng phần). Sau đó, chúng được gửi đi để đóng băng.
- Chiên: Nấm được chiên trong dầu thực vật cho đến khi hơi ẩm thừa bốc hơi (15-20 phút). Làm lạnh đến nhiệt độ phòng, đóng gói và gửi vào tủ đông.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Khi bảo quản trong túi, hãy sắp xếp nấm sao cho bạn có được những gói có trọng lượng khác nhau (đối với những ngày lễ, việc rã đông nhiều hơn một núi nấm nhỏ sẽ thuận tiện hơn).
Để nấm không bị mất mùi thơm và ngon khi chiên trước khi đông lạnh, hãy chiên chúng trong lò.
Luộc trước khi đông lạnh là một cách hoàn hảo đối với những loại nấm mà theo quan điểm của bạn, đã có phần mất đi vẻ ngoài, nhưng chúng rất ngon và không thể vứt đi.
Xin lưu ý! Nấm đã rã đông phải được chế biến ngay lập tức, vì chúng là một "tổ ấm" tuyệt vời cho sự nhân lên của các vi sinh vật khác nhau và sự phát triển của các bào tử nấm mốc.
Làm khô nấm
Phương pháp bảo quản nấm ở dạng khô bao gồm việc loại bỏ độ ẩm khỏi chúng mà không cần xử lý nhiệt. Chuẩn bị cho quá trình này loại bỏ việc rửa sạch. Thay vào đó, quả thể được lau cẩn thận bằng một mảnh vải ẩm, loại bỏ bụi bẩn và cẩn thận để không bị nhăn. Loại lớn cắt khúc hoặc tách chân, loại nhỏ phơi khô nguyên con.
Bạn có thể sấy khô nấm trong lò.
Nấm được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời trên vỉ, pallet, xâu trên sợi chỉ hoặc dây mỏng và đồng thời để lại những khoảng trống giữa chúng. Điều này cũng được thực hiện trong lò nướng, máy sấy đặc biệt và lò vi sóng. Ở ngoài trời, điều này được thực hiện trong thời tiết khô ráo, có nắng, cố gắng bảo vệ khỏi côn trùng, từ sáng cho đến khi màn đêm buông xuống.
Để làm khô trong lò nướng hoặc lò vi sóng, nấm được cắt thành từng đĩa và xếp thành một lớp trên giấy da, tránh để chúng tiếp xúc với nhau. Nhiệt độ sấy trong tủ sấy khi bắt đầu quá trình không quá 45 ° C. Sau đó, nó được nâng lên 75 ° C mà không cần đóng cửa hoàn toàn.
Việc sấy khô được thực hiện trong 2-3 ngày, trong khoảng thời gian đó các đĩa nấm được để nguội và thông gió. Trong lò vi sóng, quy trình công nghệ bao gồm sấy ở nhiệt độ 100 ° C trong 20 phút. Sau đó, cửa được mở nhẹ, để hơi ẩm thừa thoát ra ngoài và làm khô lại. Tổng thời gian sấy khoảng 60-80 phút.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
- Từ họ Chanterelle, chỉ có chanterelle thông thường là thích hợp để làm khô (nhưng nó cũng có thể giữ lại một chút vị đắng).
- Bạn cũng có thể làm khô nấm cục trắng - nhưng đây là một món ngon đắt tiền.
- Morels được làm khô ít nhất 2 tháng ngoài trời. Trong trường hợp này, tất cả các chất độc đều rời khỏi quả thể.
Nấm khô đúng cách phải chắc, đàn hồi và không bị gãy. Về màu sắc, chúng là những vùng đơn sắc, nhẹ nhàng, không bị cháy hoặc quá nóng.
Ưu điểm của phương pháp này là sự nhỏ gọn của sản phẩm thu được, nâng cao mùi vị và đặc tính hương thơm của nó và bảo quản tất cả các chất hữu ích. Tuy nhiên, nó không phải là thích hợp cho tất cả các loài. Họ không sử dụng nó cho các loại nấm có vị đắng - nấm sữa, milkmen, volushki.
Muối
Loại chế biến cho mùa đông này thích hợp với các loại nấm có giá trị dinh dưỡng thấp. Nó được bảo quản trong một dung dịch đặc biệt không cho phép vi khuẩn gây bệnh sinh sôi. Ngoài ra, nó cải thiện hương vị và khả năng hấp thụ của cơ thể.
Nấm được ướp muối trong hộp bằng gỗ, thủy tinh hoặc tráng men sạch.Chế biến nóng hoặc lạnh được sử dụng.
Khi còn nóng, chúng được luộc hoặc chần trước khi ướp muối. Công nghệ ướp muối bao gồm rắc muối và gia vị lên thân quả - hạt tiêu, lá nguyệt quế, lá anh đào hoặc nho. Sự áp chế được đặt lên trên và để ở một nơi thoáng mát. Sau vài ngày, nấm tiết ra nước cốt, là chất bảo quản tốt.
Họ sử dụng nấm muối lạnh sau 4-6 tuần, nóng - sau 15-20 ngày.
Ngâm chua
Các phôi thu được theo cách này được bảo quản trong dung dịch có chứa axit axetic. Nó không chỉ là chất bảo quản tốt mà còn tạo cho nấm có vị cay và mùi thơm. Đối với nấm ngâm, gọt vỏ, rửa sạch và sơ chế được đun sôi trong vài phút với nước xốt gồm nước, muối, giấm và gia vị. Sau đó, chúng được chuyển sang lọ thủy tinh và cuộn lại.
Hộp đựng nấm ngâm được bảo quản trong phòng tối mát: hầm, tủ đựng thức ăn hoặc tủ lạnh.
Đóng hộp
Một trong những phương pháp thu hoạch mùa đông phổ biến nhất. Với anh, nấm đã sơ chế và cắt nhỏ được cho vào lọ thủy tinh, đổ dung dịch đặc biệt rồi cuộn lại. Dung dịch bảo quản bao gồm nước, muối và một bộ gia vị. Nếu dung dịch không chứa axit axetic theo đơn, các lọ sản phẩm sẽ được khử trùng thêm để diệt vi khuẩn có hại.
Các ngân hàng cuộn lại không yêu cầu các điều kiện nhiệt độ đặc biệt. Ngoài ra, phương pháp chế biến này cho phép sử dụng một số loại nấm và thậm chí cả rau cùng một lúc.
Thời gian lưu trữ
Những phương pháp này cho phép bạn lưu trữ cây trồng đã thu hoạch trong thời gian dài. Tuân thủ các quy tắc và điều khoản bảo quản nấm, bạn có thể thưởng thức nấm quanh năm, bất kể mùa nào và không gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn và các thành viên trong gia đình. Được phép lưu trữ khoảng trống, tùy thuộc vào phương pháp đã chọn, trong các điều kiện sau:
- tươi: trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến 6 ° С (1-3 ngày), từ 7 đến 14 ° С (12-17 giờ);
- đông lạnh: trong tủ đông ở nhiệt độ -12 đến -18 ° С (3-6 tháng), từ -18 đến -24 ° С (lên đến một năm);
- nấm khô: khi được bảo quản trong hộp không để ánh sáng và độ ẩm xâm nhập - từ 1 đến 3 năm;
- mặn: ở nhiệt độ bảo quản không cao hơn + 6 ... + 8 ° С (6-9 tháng);
- nấm ngâm: thời hạn sử dụng của những loại trong tủ lạnh hoặc tầng hầm dưới nắp lên đến 2 năm;
- cuộn lại kín gió: bảo quản ở nhiệt độ không quá + 20 ° С - không quá 2 năm.
Phần kết luận
Các cách bảo quản nấm đa dạng cho bạn lựa chọn tối ưu nhất, phù hợp với mong muốn và khả năng của từng người hái nấm. Tuân thủ các quy tắc bảo quản và tiêu thụ sẽ giúp bạn có thể thưởng thức các món ăn từ nấm quanh năm và tránh được một số vấn đề về sức khỏe.
