Phương pháp làm khô boletus
Boletus là một trong những loại nấm có giá trị nhất, nó có một hương vị đặc biệt và hương thơm tinh vi. Tươi, sản phẩm này không được lưu trữ trong một thời gian dài. Nó không chỉ được muối và ngâm chua, mà còn được sấy khô. Nếu bạn làm khô nấm ngọc cẩu thì về mặt hương vị chúng không những không thua kém nấm porcini mà còn có khả năng cạnh tranh với chúng.
Phương pháp làm khô boletus
Đặc điểm của boletus
Chúng mọc trong các khu rừng rụng lá, chủ yếu ở những nơi có nắng. Thu thập chúng vào cuối mùa xuân.
Lượt xem
Có một số loại boletus:
- Bình thường: nó được chiên, sấy khô hoặc ngâm chua.
- Màu đen: chiếc mũ của anh ta có màu nâu sẫm hoặc đen, nhỏ hơn một chút so với chiếc mũ thông thường. Nên thu thập chúng từ thập kỷ thứ hai của mùa hè đến tháng chín. Chúng phát triển gần đầm lầy. Chúng được phép ăn, nhưng chúng không phổ biến do cấu trúc xốp của bột giấy.
- Đầm lầy: mọc gần đầm lầy và trong rêu của rừng hỗn giao. Có nắp rất nhẹ, màu trắng hoặc nâu nhạt. Chất lượng hương vị kém hơn so với boletus thông thường. Cùi của nó có màu trắng hoặc hơi xanh, nhiều nước.
- Chuyển sang màu hồng: Nấm này có nắp lồi màu xám hoặc nâu sẫm, đường kính tới 15 cm. Phần cùi dày đặc, phần chân chuyển sang màu hồng chút ít trên vết cắt.
Phổ biến nhất trong số đó là boletus thông thường. Chỏm rộng tới 15 cm, có màu từ xám, nâu nhạt đến nâu đậm. Phần cùi của nấm đặc. Nó có thể bị nhầm lẫn với một loại nấm mật độc. Có thể dễ dàng phân biệt chúng: ở những mẫu vật không ăn được, phần nắp bên trong (hymenophore) có màu hơi hồng, phần chân bị cắt sẫm màu trong không khí.
Chuẩn bị sấy khô
Sấy khô là một trong những cách chế biến nấm đơn giản, hợp túi tiền và thông dụng nhất. Trong quá trình đó, khối lượng của sản phẩm giảm đi 10 lần.
Sản phẩm sấy khô được bảo quản trong thời gian dài và có được hương vị và mùi thơm khác thường. Trước khi bắt đầu làm khô, nấm cần được chuẩn bị: loại bỏ cỏ bám, lá và tàn dư của đất. Những mẫu vật bị giun ăn thịt bị vứt bỏ. Nó không đáng để rửa chúng, bởi vì hymenophore hình ống, giống như một miếng bọt biển, rất tích cực hút nước, do đó sẽ không thể làm khô nấm đã thu hái một cách bình thường. Nấm phải được phân loại và phân bổ theo kích cỡ. Những cái lớn được cắt thành những miếng giống hệt nhau. Nếu mũ bị bẩn, chúng được làm sạch bằng bọt biển, da được loại bỏ khỏi chân.
Sấy khô
Có một số cách để làm khô boletus tươi tại nhà:
- trên sóng;
- trong bếp lò kiểu Nga;
- trong lò;
- trong máy sấy rau và trái cây;
- trong máy lạnh.
Điều chính trong việc làm khô boletus là bắt đầu nó dần dần. Vỏ quả phải khô, không bị sôi. Đừng làm chậm quá trình sấy khô quá nhiều, nếu không sản phẩm sẽ bị hư hỏng.
Ở ngoài
Phải mất ba ngày để nấm khô trong không khí.
Phương pháp này được sử dụng nếu thời tiết tốt. Đối với điều này, các pallet có đáy dạng lưới được xây dựng ngay trên đường phố.
Sản phẩm được đặt trên giá đỡ. Chúng được xâu trên thanh và đặt ở vị trí nằm ngang, để lại một khoảng trống giữa chúng. Thường xuyên lật nấm để nấm khô đều các mặt.
Sấy khô mất 2-3 ngày.Một cách khác để làm khô nấm bằng không khí là trồng chúng trên một sợi dây chắc chắn và treo chúng ở bên ngoài, nơi có gió nhẹ thổi qua. Để bảo vệ nấm khỏi côn trùng và bụi, chúng phải được quấn bằng gạc. Nên kết thúc quá trình trong bếp hoặc lò nướng.
Trong bếp của Nga
Làm khô nấm hương theo cách này rất đơn giản. Điều chính là để điều chỉnh sưởi ấm. Để đảm bảo rằng nhiệt độ phù hợp, bạn cần ném một tờ giấy vào bếp, nếu nó không bắt lửa ngay lập tức, nấm đã được gửi vào bên trong. Chúng được làm khô trong lò trên vỉ sắt từ 10 đến 12 giờ.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Trong các phần của ấn phẩm ẩm thực của Liên Xô những năm 50-60. Trong thế kỷ 20, dành cho chủ đề thu hoạch nấm, các nguyên tắc làm khô nấm trong lò của Nga dựa trên dữ liệu thực tế đã được chỉ ra:
- nhiệt độ chấp nhận được;
- khay với nấm được đặt trên gạch đặt dưới các cạnh của chúng;
- tạo sự lưu thông không khí tốt khi mở van điều tiết bếp.
Vì nấm khô không đều, sử dụng bếp của Nga, bạn sẽ phải liên tục theo dõi quá trình sấy, loại bỏ những nấm nhỏ đã khô và để những nấm lớn khô.
Trong lò
Trong lò, quá trình này cũng diễn ra khá nhanh chóng. Sẽ tốn rất nhiều khay. Nấm đã sơ chế nên cắt thành từng miếng nhỏ và trải lên khay nướng đã khô, sau khi nướng phủ lên trên giấy nướng (để tránh dính vào bề mặt của khay nướng). Tiếp theo, tấm sắt được cho vào lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 45-50 ° C. Khi thức ăn khô và không còn dính vào giấy da, tăng nhiệt độ lên 70 ° C. Khi sấy trong tủ sấy 10 kg boa-rô tươi sẽ thu được 1-1,5 kg sản phẩm. Chú ý! Đừng quên mở cửa lò khi sử dụng tùy chọn này để sấy boletus boletus, bởi vì điều này sẽ cung cấp sự lưu thông không khí cần thiết và ngăn nấm bị sôi. Việc sấy nấm kéo dài 2 ngày với thời gian nghỉ để làm mát và cho nấm ra ngoài lò.
Trong máy sấy rau và trái cây
Sản phẩm được cắt (tốt nhất là ở dạng lát) và được đặt trong thùng chứa máy sấy. Chế độ "Nấm" được bật với nhiệt độ 65 ° С. Trong thời gian sấy, phải tắt thiết bị nhiều lần để nấm nguội bớt và độ ẩm trong nấm được phân bổ đều khắp các lát. Nên thay đổi các pallet định kỳ để tất cả nấm khô đều.
Trong máy bay
Vỏ quả được làm sạch và lau bằng khăn nylon ẩm. Sau đó, chúng được phân loại theo kích cỡ, cắt thành từng lát và bày trên giá dây. Một khe hở nhỏ phải được để lại dưới nắp của máy sấy khí để cho phép hơi ẩm thừa bốc hơi. Quá trình sấy khô mất một giờ rưỡi ở nhiệt độ 90 ° C.
Phần kết luận
Nấm hương khô ngon hơn nhiều so với ngâm và muối. Hàm lượng protein trong nấm khô cao hơn nhiều lần so với nấm đóng hộp.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Một bà nội trợ hiện đại muốn dự trữ nấm khô (kể cả nấm ngọc cẩu) cho mùa đông cần nhớ:
- tốt nhất nên cắt nấm thành từng lát dày không quá 5 mm;
- Cần phải phơi nấm để nấm không tiếp xúc với nhau trên sợi chỉ hoặc trên giấy da;
- boletus boletus lò xo được làm khô đúng cách khi ấn vào chúng, nhưng không bị vỡ. Nếu chúng trở nên giòn, bạn đã làm khô nấm. Những loại nấm này tốt nhất nên nghiền thành bột để dùng làm gia vị.
Món ăn được chế biến từ những loại nấm này khi ăn sẽ thơm và ngon vô cùng.
