Cách xử lý nấm sữa trắng đúng cách
Nấm sữa là một trong những loại nấm được những người yêu thích “săn lùng âm thầm” ưa chuộng nhất. Trong lịch sử, ở một số quốc gia, chúng được phân loại là loài không ăn được hoặc ăn được có điều kiện. Mặc dù chế biến nấm là một công việc khó khăn, nhưng những người hái nấm tôn trọng chúng vì giá trị dinh dưỡng cao và hương vị tuyệt vời, đặc biệt là ở dạng ngâm hoặc muối.
Xử lý nấm đúng cách
Thu hái và chuẩn bị sử dụng
Nấm sữa là loại nấm có màu trắng, đường kính nắp từ 5-20 cm, từ dưới tán lá và cỏ khô, không phải lúc nào người hái nấm cũng không để ý đến. Những cây nấm này được thu hoạch bằng que. Cô ấy đang khuấy động sàn rừng để tìm kiếm chiến tích. Các mẫu vật non có kích thước vừa và nhỏ được coi là có giá trị nhất.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Nấm sữa thô, hoặc nấm sữa trắng không phổ biến, nhưng chúng luôn tạo thành các gia đình lớn. Khi tìm kiếm những cây nấm này, điều quan trọng là phải tìm ít nhất một cây và sau đó bạn sẽ tìm thấy những cây khác. Để tìm kiếm các đại diện của loài này, những người hái nấm kiểm tra các vết trượt trong các lùm cây bạch dương, cũng như các sườn đồi và sườn núi phía bắc. Quả thể mọc từ năm này sang năm khác ở cùng một vị trí. Tin tốt là sâu không thực sự thích nấm sữa cho nước sữa của chúng. So với chiếc mũ, phần chân của loài này chỉ đơn giản là nhỏ xíu, vì vậy có thể khá khó nhìn thấy chiếc mũ. Tự trang bị cho mình một chiếc que để tìm kiếm, bạn cần phải tính đến việc bạn có thể vô tình làm hỏng nắp bằng nó hoặc thậm chí tệ hơn là sợi nấm. Trong trường hợp thứ hai, bạn sẽ phải quên đi nơi ở đáng thèm muốn trong vài năm.
Để dễ dàng hơn trong tương lai, họ bắt đầu chế biến và làm sạch nấm sữa ngay cả trong thời gian thu hái, tức là đã ở trong rừng. Để làm được điều này, trước khi làm sạch, nấm cắt được kiểm tra xem có bị sâu mọt hay không. Những con nhỏ được cắt tỉa cẩn thận, và những con đáng kể thì loại bỏ cả cây nấm.
Côn trùng ẩn và sên được loại bỏ dưới rìa. Chúng cũng cần được làm sạch các mảnh vụn bám trên nắp và đất ở dưới chân.
Nấm sữa chiên hoặc luộc không thường xuyên được ăn. Vị đắng mà nước ép sữa tạo ra cho món ăn thành phẩm là có thể đổ lỗi cho tất cả mọi thứ: đừng quên rằng nấm sữa trắng được xếp vào loại nấm ăn có điều kiện. Nấm muối được đánh giá cao nhờ hương vị tuyệt vời: độ ngậy, ngon ngọt và hương thơm độc đáo.
Việc làm sạch nấm được thu hái trong rừng bắt đầu bằng việc loại bỏ những nấm đã cũ, không sử dụng được. Ví dụ được chia theo loại: các loại khác nhau sẽ được muối hoặc ngâm riêng. Sau đó, chúng được rửa sạch dưới vòi nước chảy và ngâm trong một ngày. Thùng có nấm đặt trong phòng mát, thay nước nhiều lần. Trong thời gian này, tất cả nước sữa chảy ra.
Sau quá trình ngâm, nấm sữa bắt đầu được làm sạch. Để làm điều này, hãy sử dụng bàn chải có lông cứng (bạn có thể dùng bàn chải đánh răng), một miếng bọt biển có bề mặt nhám hoặc một con dao sắc. Nấm được cạo cẩn thận để có trạng thái trắng, trong quá trình cắt bỏ những chỗ hư hỏng do để lâu trong nước. Sau đó rửa sạch lại dưới vòi nước.
Cách ngâm nấm sữa
Để có được thành phẩm có chất lượng cao và hương vị tuyệt hảo, có một số cách chế biến nấm. Phổ biến nhất là muối của họ.
Để ướp muối nấm sữa trắng, người ta sử dụng hai phương pháp:
- Nóng bức: Nấm đã sơ chế cho vào bát men đun sôi khoảng nửa tiếng. Sau đó vớt ra khỏi nước, để nguội và ráo nước rồi cho vào thau nước muối đun sôi đã chuẩn bị sẵn (2 thìa muối, tiêu đen và gia vị cho vào 1 lít nước). Chúng được phép đun sôi trong 25-30 phút, tỏi và cải ngựa được bổ sung, cẩn thận bày ra trong một thùng riêng, đậy nắp và áp suất được đặt lên trên. Nước chảy ra từ nấm nên đậy nắp lại. Vì vậy, chúng để yên trong 3-4 tuần, sau đó chúng được đặt trong chum và đậy bằng nắp ni lông.
- Lạnh: nấm sữa được cắt thành từng lát, đổ đầy nước và đặt dưới áp chế. Vì vậy, chúng được ngâm trong khoảng một tuần với hàng ngày thay nước vài lần. Sau đó, chúng được rửa sạch, các khu vực bị nhiễm độc được loại bỏ và rắc muối. Việc áp chế lại được đặt lên hàng đầu trong ba ngày, định kỳ đảo nấm. Sau đó, chúng được bày ra trong chum, nước muối được thêm vào, đậy bằng nắp ni lông và đặt ở một nơi lạnh.
Nấm phải được rửa sạch trước khi sử dụng.
Nấm sữa ngâm chua
Một trong những cách chế biến nấm là ngâm chua, dựa trên tác dụng của axit axetic như một chất bảo quản và khả năng tiêu diệt các vi sinh vật có hoạt tính. Axit axetic có nồng độ thấp được sử dụng trong các món ngâm, do đó, nấm sữa được chế biến theo cách này chỉ được bảo quản ở nhiệt độ thấp (nhưng không phải âm!).
Đối với nấm ngâm, tỷ lệ nguyên liệu sau được sử dụng:
- 1 kg nấm sữa đã sơ chế;
- 6 muỗng canh. l. 9% giấm ăn;
- 1 lít nước tinh khiết để ướp;
- 2 muỗng canh. l. Muối;
- 2 muỗng canh. l. Sahara;
- lá xanh của anh đào và quả lý chua;
- gia vị (lá nguyệt quế, hạt ý dĩ và đậu Hà Lan, 2-3 nhánh tỏi, đinh hương - tùy chọn).
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Khi ngâm nấm sữa, điều quan trọng là không được quên một số bí quyết đơn giản sau:
- Nấm quá mềm để ngâm chua là không phù hợp.
- Bạn cần chọn những cây nấm có kích thước tương đương nhau để ngâm. Nếu bạn có hầu hết các mẫu vật lớn, bạn có thể cắt chúng thành nhiều mảnh.
- Nấm sữa luộc được cho vào nước ướp ngay khi vừa sôi và nấu trong 15 phút trên lửa nhỏ, thỉnh thoảng đảo đều.
- Các ngân hàng được khử trùng ở nhiệt độ + 100 ... 120 ℃ trong lò nướng hoặc ở công suất tối đa trong lò vi sóng trong 2-3 phút, đổ một ít nước vào chúng.
- Phần nắp luộc để riêng ra bát.
Nấu nấm sữa: Nấm được phân loại cẩn thận, gọt vỏ, rửa sạch cho vào chảo tráng men to, đổ ngập nước, đun sôi khoảng 10-15 phút. Trong quá trình đun phải vớt bọt. Sau đó, nấm được ném vào một cái chao, rửa kỹ dưới vòi nước chảy và để cho ráo bớt chất lỏng dư thừa.
Chuẩn bị nước xốt: nước theo tỷ lệ với trọng lượng nấm đã chuẩn bị ngâm chua, để lửa, đun sôi, cho muối, đường, nấm sữa vào. Tất cả được đun sôi trong 15 phút. Khi kết thúc quá trình nấu, thêm giấm.
Chuẩn bị đồ hộp: vì điều này chúng được rửa sạch, khử trùng, tỏi, gia vị và lá được đặt ở phía dưới. Các lọ được đổ đầy khoảng 3/4 nấm đã luộc. Đổ nước xốt nóng vào và cuộn lại.
Các lon đã cuộn lại được lật lên nắp đậy, đặt trên một mặt phẳng và bọc lại để hâm nóng. Để chúng ở dạng này cho đến khi chúng nguội hoàn toàn. Thành phẩm được bảo quản ở nơi tối và mát.
Phần kết luận
Nấm sữa trắng ngâm chua là một món ngon được yêu thích trong khẩu phần ăn của nhiều vùng miền trên đất nước ta. Để có được một món ăn ngon và bổ dưỡng từ những loại nấm này, bạn không nên bỏ qua việc làm sạch chúng một cách kỹ lưỡng và đúng cách. Nếu quá trình xử lý trước được thực hiện đúng cách, chúng không những không mất đi đặc tính mà còn khiến bạn thích thú với hương vị tuyệt vời và có lợi cho cơ thể.
