Nấm sữa cần ngâm bao nhiêu và cách làm
Nấm sữa là loại nấm ăn được phổ biến ở Nga; chúng được sử dụng phổ biến để bảo quản tại nhà ở một số vùng. Có một số giống: trắng và đen, nấm vảy và tiêu, nấm dương, vàng và nhiều loài khác. Tuy nhiên, hầu hết chúng đều có vị đắng, một mặt có tác dụng xua đuổi giun nhưng mặt khác lại có thể gây hại cho con người. Vì vậy, khâu chuẩn bị chính là ngâm nấm sữa. Chúng tôi sẽ cho bạn biết thêm về các sắc thái quan trọng, công thức nấu ăn và các mẹo hữu ích.
Cách ngâm nấm sữa đúng cách
Làm sạch
Sau khi đi rừng về, nấm nên được đặt vào đĩa kim loại hoặc nhựa, đậy kín nước và ngâm trong 20 phút. Việc ngâm ban đầu này là cần thiết để các hạt bùn rừng trở nên hơi chua và dễ dàng làm sạch.
Mỗi cây nấm cần được kiểm tra cẩn thận xem có bị thối hoặc có sâu hay không. Bụi bẩn được loại bỏ khỏi nấm tốt bằng dao cùng với lớp da bề mặt - màng. Sau khi xử lý bên ngoài nắp và thân, loại bỏ các phiến mang bào tử ở bên trong nắp. Quy trình này chỉ được thực hiện với nấm lớn (trưởng thành). Cẩn thận tỉa phần mép mỏng bên ngoài bọc bên trong nắp và dùng dao loại bỏ các mảng trắng, di chuyển từ chân đến mép. Một số người hái nấm sử dụng thìa cho những mục đích này. Xả lại bằng vòi nước sạch.
Tính năng ngâm
Cần giải thích lý do tại sao khâu ngâm nấm sữa lại là khâu then chốt mà việc thực hiện kém có thể dẫn đến các vấn đề về sức khỏe. Tất cả các loại nấm sữa đều chứa một lượng nhỏ các chất độc hại trong thành phần của dịch nấm sữa, tạo vị "đắng" đặc trưng và có thể gây ngộ độc.
Do đó, chúng tôi khuyên bạn không nên bỏ qua các khuyến nghị sau:
- Để tránh xảy ra các phản ứng hóa học, chúng tôi không khuyến khích sử dụng nồi nhôm hoặc bồn ngâm, tốt hơn nên ưu tiên các loại bát đĩa tráng men hoặc bằng gỗ.
- Nước phải làm ướt hoàn toàn toàn bộ khối nấm, nếu không, khi tiếp xúc với không khí, nấm thô có thể bị oxy hóa và đổi màu. Nếu điều này xảy ra, nấm cần được rửa sạch và đổ đầy nước mới, đặt áp suất lên trên, điều này sẽ khiến chúng biến mất hoàn toàn dưới nước.
- Nếu bạn quyết định sử dụng nước âm ấm (trong đó nấm sữa ngâm nhanh hơn), hãy cho thêm muối và thay nước thường xuyên.
- Trong mọi trường hợp, đừng bỏ qua thời gian thay nước - nếu không nấm sữa có thể bị chua và không thích hợp để ăn.
Công thức ngâm đã được chứng minh
Ngâm làm giảm độc tố từ nấm
Nếu bạn ngâm nấm trong 2-3 ngày trong nước lạnh có muối (10 g muối cho mỗi lít nước) và thay nấm 2 lần trong ngày, tất cả các chất độc hại sẽ mất đi.
Tổ tiên của chúng ta thậm chí còn thu thập nấm đã bóc vỏ trong một túi với cây tầm ma và gửi chúng đến sông hoặc hồ chứa có nước chảy trong 3 ngày. Bạn có thể thử phương pháp đơn giản này tại ngôi nhà mùa hè của bạn.
Các công thức nấu ăn khác
Ngâm nấm sữa đúng cách, lưu ý đến đặc tính của giống.
Nấm sữa trắng được coi là an toàn nhất, vì chứa ít chất độc nhất. Ngâm qua đêm (10-15 tiếng) là đủ. Nước sẽ sẫm lại nhưng vẫn trong. “Nấm thượng hoàng” ngâm nở (tên gọi khác của nấm sữa trắng) được dùng trong các món muối chua.
Nhìn bề ngoài, một cây nấm kêu có vẻ giống anh ta. Nếu bạn trượt móng tay của bạn trên nắp, bạn nghe thấy tiếng cót két, và do chất lỏng màu trắng - nước sữa, xuất hiện khi bị vỡ và trông giống như sữa, nó còn được gọi là "spurge". Skripun là loại nấm đắng nhất trong cả họ. Nên ngâm ít nhất 4 ngày, khi nước chuyển sang màu đỏ. Nó rất bão hòa với vị của muối, vì vậy tốt hơn là sử dụng nó trong nước xốt - khi đó mùi nấm sẽ tồn tại.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Thật vậy, nếu xét về lượng độc tố trong quả thể thì nấm sữa có thể gọi là “nguyên chất” một cách chắc chắn. Thời gian ngâm 10-15 tiếng là đủ, nếu ngâm buổi tối thì sáng mai đem ra nấu. Chú ý đến nước ngâm nấm: nếu đúng quy trình thì nước sẽ hơi sậm màu nhưng trong suốt. Bạn cũng có thể bẻ một miếng nấm để thử mùi vị - nó không được đắng.
Sữa đen sẽ vẫn đen như vậy cho dù ngâm bao lâu. Và thậm chí thay nước rất thường xuyên cũng không giúp ích được gì. Và tất cả chỉ vì có rất nhiều sắc tố tạo màu trong đó, nhưng về nguyên tắc chúng không liên quan gì đến độc tính của nấm.
Nấm đen được sử dụng nhiều hơn cho món salad ở dạng chiên hoặc muối. Nó sẽ không bị mất sắc tố sau khi ngâm, nhưng nó hiếm khi bị ngâm vì vẻ ngoài không hấp dẫn. Trước khi chiên nấm sữa tươi, nên lăn nấm sữa qua trứng và bột mì, vì chúng sẽ tiết ra nhiều chất lỏng.
Lời khuyên từ những người hái nấm có kinh nghiệm
- Sau khi thu hái nấm, mùi đắng vẫn còn trên tay bạn và có thể ám ảnh bạn trong vài ngày. Để tránh điều này, hãy rửa tay bằng dầu hướng dương và sau đó bằng xà phòng;
- Bạn có thể rửa sạch nấm sữa bằng găng tay cao su mỏng;
- Dùng bàn chải đánh răng cứng thay cho dao để nâng cao chất lượng làm sạch và không làm biến dạng bề ngoài của nấm;
- Để loại bỏ vị đắng chính xác, hãy cắt nấm thành các miếng vừa ăn;
- Muối i-ốt mang lại dư vị khó chịu, vì vậy bạn chỉ nên dùng muối thường;
- Đối với việc bảo quản thùng, hãy kiểm tra một lần một tuần để tìm nấm mốc ở chỗ uốn cong và loại bỏ nó ngay lập tức.
Phần kết luận
Nấm sữa phải được ngâm trước khi nấu. Điều này được thực hiện để tránh ngộ độc và làm cho hương vị dễ chịu hơn. Không mất nhiều thời gian cho việc này mà sức khỏe sẽ vào nếp hoàn hảo.
