Cách luộc nấm sữa
Vào mùa thu, đã đến lúc muối nấm, trước hết là nấm sữa. Thông thường chúng được ướp muối nóng. Với cách ướp muối như vậy, khâu quan trọng nhất là luộc nấm.
Cách luộc nấm sữa
Ngoài ra, cần phải nấu thật chín, tức là nấm sữa trắng trước khi xào.
Những cây nấm này là gì
Nấm sữa là loại nấm ăn được thuộc họ Russula. Tên khoa học là “nấm sữa thật”, còn có nhiều tên gọi dân dã: bạch truật, ẩm ướt, thài lài.
Nó không chỉ có thể được muối, mà còn có thể chiên. Nó không phổ biến lắm, nó hình thành nấm rễ với bạch dương.
Tuy nhiên, có rất nhiều loài rất giống nhau, có thể ăn được có điều kiện, mọc hoàn toàn không gần cây bạch dương. Trong số đó: màu vàng, cây dương, hạt tiêu và những loại khác. Không nên chiên chúng, nhưng bạn có thể muối chúng cho mùa đông.
Nhiều người không phân biệt được các loài riêng lẻ nên thường thấy bày bán chung trong một giỏ, cùng với nấm sữa thật, có điều kiện ăn được, hình dáng rất giống nhau. Do đó, không phải là một bác sĩ chuyên khoa về nấm, tốt hơn là nên chế biến và chuẩn bị tất cả các mẫu vật như thông lệ đối với nấm ăn có điều kiện.
Phương pháp trống
Có 2 cách để chuẩn bị cho mùa đông:
- ướp muối lạnh;
- muối nóng.
Ướp muối nóng là một phương pháp đáng tin cậy hơn đối với các loại nấm ăn có điều kiện nói chung, bao gồm cả nấm rơm.
Xử lý nhiệt sẽ tiêu diệt không chỉ vi sinh vật, mà còn làm biến tính protein (phá vỡ cấu trúc của các đại phân tử của chúng) trong cùi nấm, do đó, nấm luộc sẽ đảm bảo mất mùi khó chịu và vị đắng. Ngoài ra, chúng trở nên mềm mại, nhưng đồng thời chúng không bị mất hình dạng.
Các món muối
Các loại thùng chứa sau đây là phù hợp:
- thùng gỗ;
- hộp (lọ) thủy tinh có cổ rộng;
- nồi sứ đựng thức ăn rộng rãi;
- tráng men, không có khuyết tật lớp phủ - phoi, chảo.
Điều quan trọng là nấm sữa phải được muối theo phương pháp lạnh dưới áp suất và được cung cấp không khí tốt, vì bắp cải thường được muối, bởi vì trong những điều kiện này, vi sinh vật kỵ khí (gây ngộ độc gậy) không sinh sôi.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Trước khi tiến hành phương pháp ngâm nấm sữa bằng phương pháp lạnh, bạn cần đánh giá thật kỹ mọi rủi ro nếu không tự mình hái nấm mà chỉ mua ngoài chợ. Do đó, tốt hơn là từ chối một lựa chọn như vậy mà nên sử dụng các tùy chọn trống dựa trên quá trình xử lý nhiệt của sản phẩm ban đầu.
Nếu muối theo kiểu nóng thì phải chọn những món để nơi nguội mới ngon. Nếu nơi như vậy là tủ lạnh, thùng gỗ khó có tác dụng: tốt hơn hết bạn nên dự trữ vào lọ thủy tinh cổ rộng.
Các món ăn, bao gồm cả nắp đậy của nó, phải được rửa sạch và tiệt trùng.
Chuẩn bị nấm
Trước khi nấu, nấm phải được gọt vỏ.
Chuẩn bị nấm sữa để sắc là một quá trình lâu dài và khá tốn công sức. Nó bao gồm:
- làm sạch thủ công từng mẫu vật khỏi các cục đất có thể nhìn thấy, các phiến cỏ và các tạp chất lạ khác (nấm cũ cũng như nấm bị hư hỏng do sâu chạm vào, không thích hợp để ướp muối);
- ngâm trong nước lạnh trong một thùng chứa rộng rãi (chậu, bồn tắm) trong vài giờ (tốt nhất là trong một ngày), và nước phải được thay đổi định kỳ;
- rửa kỹ từng cây nấm trong nước sạch (một số thậm chí còn khuyên bạn nên dùng bàn chải đánh răng cho mục đích này);
- loại bỏ chân dài;
- nắp lớn có thể (nhưng không nhất thiết) được cắt thành từng lát.
Nếu ngâm lâu, nấm sữa có thể bị thâm đen. Điều này thường là do chúng không hoàn toàn chìm trong nước. Vì vậy, nấm phải được rửa sạch và ngâm lại trong nước mới. Nhưng đặt một tải trọng lên trên để tất cả chúng nằm dưới một lớp nước.
Thành phần và số lượng của chúng
Đối với mỗi kg nấm sữa, bạn cần lấy:
- 60 g muối thô không chứa i-ốt;
- 3 chiếc ô thì là;
- 10-15 lá nho đen;
- 4-5 tép tỏi;
- 1-2 chiếc. lá nguyệt quế;
- 10-15 hạt tiêu đen.
Chú ý! Thì là, tỏi, lá nguyệt quế và lá nho cần rửa sạch và trụng sơ qua nước sôi.
Nấu nướng
Đun nóng nước trong chảo, cho 2 muỗng canh vào. l. muối, sau đó nhẹ nhàng chuyển nấm đã chuẩn bị vào nước. Đun sôi và để sôi liu riu trong 20 phút. Cần phải chịu được thời gian chính xác để đạt được hiệu quả khử trùng tốt, đồng thời không được tiêu hóa nấm cho đến khi mất cấu trúc tự nhiên của chúng.
Bọt được hình thành trong quá trình nấu nên được loại bỏ bằng thìa.
Sau 20 phút, bỏ nấm vào chao. Nước muối (nước muối) được giữ lại.
Tương tự, nấm sữa trắng sơ chế để xào: cũng ngâm lâu rồi luộc chín tới. Chỉ khi nấu trước khi ướp muối theo 2 mục tiêu (khử vị đắng và mùi hôi và khử trùng khối nấm) thì trước khi xào cần làm biến mất vị đắng.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
- Khi đun nấm sữa, nên đổ nhiều nước vào chảo để nấm nổi tự do và không bị lẫn (ép) vào nhau. Điều này chỉ có thể đạt được bằng cách đun sôi trong nhiều lần hoặc sử dụng nhiều nồi.
- Rất dễ để xác định độ chín của nấm sữa luộc: chúng chìm xuống đáy chảo khi lắc.
- Theo truyền thống, ngon nhất là các chế phẩm làm từ nấm sữa, nấm hầu như không có chân (chỉ còn lại 1-1,5 cm). Nhưng bạn không cần phải vứt bỏ những phần còn sót lại của chân: chúng sẽ làm nên món trứng cá muối nấm tuyệt vời.
Các bà nội trợ hiện đại, không giống như những người lãnh đạo gia đình vào những năm 50. thích bảo quản nấm sữa nóng. Bạn có thể bảo quản các phôi như vậy ở nhiệt độ khoảng + 20 ℃, tức là thực tế ở nhiệt độ phòng. Nhưng ngay cả trong trường hợp này, thời hạn sử dụng của nấm không được quá 6 tháng.
Các giai đoạn tiếp theo của muối nóng
Nấm sữa được đặt trong các đĩa tiệt trùng theo hàng, đặt nắp theo một hướng để thu được một khối dày đặc. Các hàng được chuyển đều với các loại gia vị đã chuẩn bị sẵn, và cũng được rắc thêm một số lượng muối (nhúm) muối để khử trùng khối nấm tốt hơn.
Chú ý! Nước muối được giữ lại được đun sôi trở lại: tức là nó phải được đun sôi 2 lần.
Nấm sữa đặt trong lọ được đổ cẩn thận với nước muối sôi ngập mặt đĩa, thậm chí đổ qua để loại bỏ hết không khí có thể. Một nắp nhựa được đặt lên trên.
Xem xét. Các ngân hàng không thể được cuộn lại! Điều này rất nguy hiểm khi nói đến nấm, đặc biệt là những loại có điều kiện ăn được.
Sau khi để nguội, chỉ nên bảo quản lọ ở nơi lạnh: dưới tầng hầm hoặc trong tủ lạnh.
Phần kết luận
Không cần phải vội vàng thử muối: hãy để thời gian quy định trôi qua ̶ ít nhất là 1,5 tháng. Khối nấm sẽ được ướp muối tốt, quá trình lên men bổ sung sẽ diễn ra trong đó, và nếu không may, việc ướp muối bị giảm chất lượng, thì các dấu hiệu hư hỏng sẽ trở nên dễ nhận thấy. Thật không may, việc rửa sạch sẽ không có ích lợi gì ̶ phần muối hư hỏng sẽ phải được vứt bỏ.
Tuy nhiên, nếu nấm đã được chế biến cẩn thận, luộc đúng cách và để trong tủ lạnh, nấm sữa muối sẽ rất ngon và an toàn.
