Đặc điểm sinh học của nấm đen
Trong số các loài nấm đa dạng, cây sưa đen là phổ biến nhất. Món ngon này chỉ có ở vùng rừng núi nước ta. Nấm đen mọc thành từng đám sẽ dễ thu hoạch hơn. Nó được đánh giá cao vì hương vị tinh tế và hương thơm khi muối.
Đặc điểm sinh học và các loại sưa đen
Đặc điểm của loài
Nấm đen thuộc họ russula. Người ta gọi loài này theo cách khác: muồng đen, hắc yến. Tên phổ biến nhất là nigella.
Mô tả loài:
- Mũ hở, tròn, lõm ở giữa, các mép hơi cong xuống. Tùy thuộc vào độ tuổi, đường kính của nó thay đổi từ 8 đến 20 cm, đôi khi cũng có những mẫu vật lớn hơn. Trong quá trình sinh trưởng và trưởng thành, nấm đen liên tục thay đổi màu sắc của nắp. Mẫu non có màu ô liu, mẫu trưởng thành có màu xanh đậm pha chút đen. Dưới ảnh hưởng của độ ẩm cao, nắp trở nên dính, do đó lá, kim và các hạt đất đọng lại trên bề mặt của nó.
- Chân dày, có dạng hình trụ - đường kính khoảng 4 cm và cao tới 8 cm. Bề mặt nhẵn, nhạt hơn một vài sắc thái so với màu của nắp.
- Các mảng hymenophore màu kem trong các mẫu vật non trở thành màu nâu xanh theo thời gian và sẫm màu khi bị hư hỏng.
- Cùi có cấu trúc đặc, nhưng rất dễ vỡ và vỡ ra khi bị tổn thương nhẹ, tiết ra nước màu trắng sữa, không bị thâm theo thời gian.
- Khi cắt ra, thịt quả chuyển sang màu xám hoặc nâu xám.
Sữa đen có điều kiện ăn được vì cùi của nó có vị đắng và hăng. Để loại bỏ nó, nấm được sơ chế.
Nấm đen thuộc họ russula
Môi trường sống
Theo mô tả, nấm sữa đen mọc chủ yếu ở vùng trung du nước ta. Loại nấm này được thu hoạch ồ ạt trong các khu rừng ở Ural và Siberia. Chernushka sống giữa những cây thông đầu tiên, trong một lùm cây bạch dương. Đôi khi nấm đen được tìm thấy ở giữa thảo nguyên, nhưng chỉ khi có cây bạch dương. Chính với những cây này mà loài này hình thành nấm rễ. Thu hoạch bội thu những cây nấm này được tìm thấy ở những nơi có nhiều ánh sáng mặt trời.
Nấm đen sinh trưởng lâu năm: thu hái từ thập nhị tháng bảy đến giữa tháng mười. Loài sinh quả tốt trong điều kiện mát mẻ. Tăng trưởng và sản lượng đỉnh phụ thuộc vào thời tiết. Vào mùa hè nóng nực và mùa thu khô hạn, hệ sợi nấm thực tế không phát triển, có nghĩa là nấm sữa đen sẽ không xuất hiện.
Quy tắc thu thập
Rất khó tìm thấy loài này giữa lá rụng, cây kim vân và đất rừng, nhất là đối với người mới tập hái nấm. Màu sắc cụ thể của nắp và chân thấp cho phép nó khéo léo ẩn mình trong cỏ hoặc lá rụng.
Nếu ít nhất một mẫu vật được tìm thấy, việc thu thập sẽ thành công. Bạn cần quan sát kỹ hơn xung quanh - thường nấm sữa đen mọc thành từng nhóm.
Đồng cỏ phủ đầy rêu là nơi phát triển ưa thích của nấm. Nấm sữa đen cũng được thu hái từ các cabin gỗ cũ, ven đường rừng.
Nấm mọc ở cùng một nơi từ năm này qua năm khác.
Nấm song sinh
Nấm mèo đen có những loài tương tự, nhưng do màu sắc và hình dạng khác thường của nắp nên khá khó để nhầm lẫn giữa nấm thật với nấm giả. Chernushka có một số điểm tương đồng với một số kiểu chèo thuyền, tuy nhiên, kiểu chèo sau có nắp không phải hình phễu. Có một số điểm giống với lợn, chỉ khác, không giống như nấm đen, chúng không tiết ra nước màu trắng đục.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Đôi khi những người hái nấm nhầm lẫn nấm đen với nấm đen ăn được, được tìm thấy trong rừng thông. Tải đen có các tính năng đặc biệt sau:
- mũ: nâu bẩn;
- tấm hymenophore: đen và xám;
- bột giấy: trên vết cắt, đầu tiên màu hồng, sau đó chuyển sang màu đen;
- nước sữa: vắng mặt;
Nhân tiện. Quả podgruzdok đen chuyển sang màu đen sau khi ngâm muối, trong khi phần thân quả của cục đen chuyển sang màu anh đào sẫm.
Về bề ngoài, cục đen trông giống như nấm long não. Anh ta có màu sắc và cấu trúc cơ thể giống nhau. Bạn có thể phân biệt với nigella bằng các đặc điểm sau: cùi hơi hồng và mùi đặc trưng khi bẻ ra. Những người hái nấm không khuyên bạn nên hái loại nấm ăn được có điều kiện này, vì cùi của nó có chứa một lượng lớn chất muscarinic.
Các u nhú là nguy hiểm và có thể gây nhiễm độc nặng. Phần cùi độc chứa nhiều chất muscarinic.
Mô tả về loài này:
- mũ nâu sẫm pha chút tím;
- đường kính - từ 4 đến 10 cm;
- bề mặt của nắp được bao phủ bởi các vảy sáng giống như nhú, do đó loại này được gọi là u nhú;
- nắp hơi cong về phía dưới cùng với mép; một hình củ dẹt có thể nhìn thấy ở trung tâm.
Có một cách đơn giản để nói thật giả từ một loài ăn được. Nhấn vào bề mặt của nắp. Kết quả là, có thể thấy làm thế nào trong cây bông sữa nhú nơi này đầu tiên trở thành màu nâu, sau đó là màu son. Chủ yếu là các loài mọc trong rừng, cả lá kim và lá rụng.
Do màu sắc và hình dạng khác thường của nắp nên rất khó để nhầm lẫn nấm thật với nấm giả.
Cách xử lý và nấu ăn
Nấm vân sam đen được sử dụng để làm dưa chua và muối chua. Đầu tiên, nó được rửa kỹ để làm sạch hoàn toàn nó khỏi thảm mục rừng. Bước tiếp theo là ngâm trong nước lạnh. Để nấm được ngon, nên ngâm nấm trong vòng 3 ngày, thay nước hàng ngày (tốt nhất là nhiều lần trong ngày), nếu không sẽ không ra được nước màu trắng đục mà cùi bị đắng.
Những người hái nấm khác cho rằng ngâm bằng nước lạnh không cho kết quả như phương pháp nóng. Nấm được luộc chín, trong quá trình đun thì đổ nước cũ, đổ nước mới vào.
Sau khi xử lý sơ bộ, lâm sản được muối hoặc ngâm. Nó trở nên ngon và trở nên dễ chịu trong màu sắc.
Lời khuyên. Để ngâm, lấy nấm có đường kính nắp không quá 7 cm và chân ngắn - không quá 1 cm.
Công thức ướp muối dưới áp bức
Nấm được nấu theo cách này dưới sự áp bức được hầm, rán và ngâm.
Trước khi tiến hành sơ chế nấm sữa theo áp chế, chúng được sơ chế: chúng được làm sạch và ngâm nước. Màng được loại bỏ khỏi mũ (kết quả là bề mặt chuyển sang màu trắng), sau đó cắt bỏ chân và rửa sạch dưới vòi nước.
Nấm rửa sạch đổ nước đá vào ngâm 3 ngày thay nước hàng ngày.
Để nấm sữa có độ đàn hồi, chúng được đun sôi trong 15 phút trong 2 lượt, mỗi lần thay nước và vớt bọt trên bề mặt.
Trong khi nấm đang sôi, chuẩn bị một thau nước muối chua. Đối với 2 kg nấm, bạn sẽ cần:
- muối ăn - 60 g;
- hạt tiêu đen - 15 chiếc;
- allspice - 8 chiếc .;
- hoa cẩm chướng - 3 nụ;
- thì là - 5 ô dù;
- nước - 1 l;
- dầu thực vật tinh luyện - 100 ml.
Đổ nước vào nồi, cho tất cả các nguyên liệu khô vào đun sôi. Gia vị được thêm vào nước xốt đang sôi, dầu được đổ vào, trộn đều và sau một vài phút lấy ra khỏi nhiệt.
Nấm đã luộc chín cho vào thau và để cho ráo bớt nước.
Nấm luộc được đặt dưới đáy của một thùng rộng rãi, đổ nước muối nóng. Đặt một cái đĩa rộng nông lên trên, đặt một cái máy ép lên trên: một cái chai ba lít đầy.
Việc ướp muối được chuyển sang một phòng mát. Sau 4 ngày, nấm sữa ướp dưới áp suất sẽ sẵn sàng để nếm thử. Sau đó, bạn có thể đóng gói chúng trong các lọ tiệt trùng đã chuẩn bị sẵn, dàn thành từng lớp dày đặc. Đổ nước muối đến đầu lọ và đổ 3-4 muỗng canh. dầu thực vật. Sau đó, các ngân hàng được đóng nắp kín và gửi xuống hầm.
Thuộc tính hữu ích và có hại
Do hương vị tuyệt vời của nó, nấm sữa đen đã nhận được một vị trí danh dự trong danh mục 3 vị. Bột giấy của nó có 50% là protein, trong khi loài này là một sản phẩm có hàm lượng calo thấp: chỉ 23 kcal trên 100 g sản phẩm.
Nấm Nigella gây khó cho hệ tiêu hóa. Nó là giá trị sử dụng một sản phẩm như vậy trong các phần nhỏ. Trường hợp ăn quá no có thể bị rối loạn ăn uống. Nếu công nghệ tiền xử lý bị vi phạm, mức độ say sẽ tăng lên. Buồn nôn phát triển, hiếm khi nôn.
Không có bằng chứng nào cho thấy nấm hắc lào nguy hiểm và có hại cho cơ thể.
Phần kết luận
Do hương vị thơm ngon, năng suất cao và thích hợp để ngâm chua nên nấm sữa đen đã trở nên phổ biến trong giới hái nấm. Sản phẩm protein này rất tốt cho cơ thể và ít calo nên bạn có thể an tâm đưa vào chế độ ăn uống của mình.
