Chế biến nấm
Nơi đầu tiên sau khi thu hoạch là công đoạn sơ chế nấm. Không cần phải trì hoãn quá trình, vì sản phẩm nhanh chóng bị hư hỏng. Nếu không thể chế biến vụ mùa ngay sau khi từ rừng về thì chỉ được phép hoãn công việc trong vài giờ. Để chuẩn bị đúng cách nấm để sử dụng, bạn cần phải nghiên cứu các quy tắc nhất định.
Chế biến nấm
Phục hồi cơ học
Đầu tiên, cây trồng thu hoạch được kiểm tra cẩn thận. Nếu có những mẫu vật không quen thuộc mà nghi ngờ, tốt hơn là nên vứt chúng đi. Quả thể không bị tiêu thụ nếu chúng:
- sâu bọ;
- thối rữa;
- với khuôn;
- có chất nhầy;
- hư hỏng.
Sắp xếp
Chế biến cơ học được thực hiện bất kể nấm được sử dụng ngay, tươi hay dùng để đóng hộp. Chúng được sắp xếp theo loại và kích cỡ vì chúng được chế biến theo nhiều cách khác nhau và hương vị cũng khác nhau. Chỉ những quả thể có kích thước trung bình mới thích hợp để thu hoạch. Nấm được chia thành loại được chiên ngay và loại cần luộc sơ bộ.
Làm sạch
Nó là giá trị để loại bỏ các mảnh vụn và côn trùng nhỏ mang từ rừng cùng với vụ thu hoạch. Để làm điều này, hãy sử dụng một bàn chải mềm hoặc giẻ. Thân quả có thể được xử lý bằng dao. Nếu sản phẩm được sấy khô, chiên, nướng thì không được rửa.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Để dễ dàng loại bỏ lớp màng bám trên nắp của bơ và rau răm, bạn có thể chần chúng trong nước sôi khoảng 1-2 phút, sau đó bỏ vào chao và rửa sạch bằng nước lạnh. Bạn có thể chỉ cần lấy dao dọc theo mép và loại bỏ nó bằng cách di chuyển tay từ các cạnh của nắp vào giữa. Chúng tôi làm sạch cho đến khi bề mặt chuyển sang màu trắng.
Sau đó, chúng tôi tách phần chân và đảm bảo rằng không có sự di chuyển của sâu nấm trong đó và trong mũ. Nếu vết bệnh lớn, loại bỏ nấm. Nếu vết bệnh trông nhỏ, chúng tôi cắt chân và chỏm thành những mảnh riêng biệt và xem xét lại. Chúng tôi chỉ để lại những mảnh "sạch". Chúng tôi không cắt bỏ phần da trên nắp nấm, nấm trắng và rêu mà ngay lập tức rửa sạch phần thân quả của các mảnh vụn rừng và kiểm tra lại xem có sâu mọt hay không rồi cắt thành từng miếng. Chân có thể ở trên bánh xe dày 1-1,5 cm, mũ thành các đoạn bằng nhau - nửa, phần tư.
Những vùng quả bị sâu bệnh phá hoại được cẩn thận cắt bỏ bằng dao. Tất cả các vết thâm và hư hại đều được loại bỏ. Ở nấm hình ống già, phần bên trong (dưới) của nắp bị loại bỏ - hymenophore hình ống.
Rửa
Bạn cần sơ chế nấm bằng nước lạnh. Ngay sau đó, họ đợi cho chất lỏng dư thừa chảy ra khỏi quả. Cần phải rửa lâu hơn đối với các loài có bề mặt không bằng phẳng. Chúng bao gồm các sợi chỉ, đường khâu, v.v. Cát bám vào bề mặt gấp của nắp của những mẫu vật này, cần được rửa sạch. Nếu quả thể được dùng để làm khô hoặc chiên, thì các thao tác này không được thực hiện.
Ngâm mình
Các loài ăn được có điều kiện đòi hỏi sự gia tăng hương vị.
Điều này đạt được bằng cách ngâm nấm trong nước muối trong vài giờ hoặc trong một ngày.Chất lỏng được thay đổi định kỳ thành mới. Đối với điều này, một bình thấp và rộng được chọn; chậu hoặc bát là phù hợp nhất cho những mục đích này. Sau đó sẽ hết đắng. Quả khô cũng được ngâm. Điều này giúp phục hồi độ ẩm. Những người hái nấm có kinh nghiệm khuyên bạn nên cắt nấm sữa thành từng lát trước khi ngâm - cách này sẽ tốt hơn để loại bỏ vị đắng từ thân quả. Nhân tiện. Không nên dùng dụng cụ bằng nhôm, inox để ngâm nấm, nhằm tránh xảy ra phản ứng hóa học giữa bề mặt vật chứa và nước cốt tiết ra (dù đã pha nước).
Cắt lát
Các mẫu vật lớn được chia thành nhiều phần. Để món ăn ngon, chân giò được cắt thành từng khoanh tròn theo thớ thịt. Những chiếc mũ được chia thành nhiều phần bằng nhau. Để đóng hộp, các quả thể nhỏ được sử dụng toàn bộ.
Xử lý nhiệt
Xử lý nhiệt loại bỏ độc tính của nấm
Mục đích của quá trình là loại bỏ vị đắng hoặc độc tính của một số mẫu vật. Các quy tắc chế biến nấm ăn có điều kiện quy định việc bắt buộc phải thực hiện các thao tác sau.
Sôi
Các loại nấm được đun sôi trong 15-30 phút. Quả thể được đun sôi trong một lượng lớn nước, nhưng sau đó chúng sẽ mất đi một phần chất dinh dưỡng. Mùi trở nên yếu hơn, vị thay đổi, vì vậy nếu có thể, bạn nên bỏ qua quá trình này. Không xử lý nhiệt, các loại sau được sử dụng:
- Nấm trắng;
- chanterelles;
- Champignon;
- nấm mùa hè và mùa thu;
- hầu hết russules, v.v.
Nhiều loài trở nên nhớt sau khi đun sôi. Ở một số quả thể, chỉ có chân mới có đặc điểm này. Chúng được cắt ra khỏi thạch mật ong, chỉ để lại những chiếc mũ.
Trong khi nấu, nhớ vớt bọt nổi trên bề mặt.
Sôi
Để thực hiện xử lý nhiệt cho nấm, tiến hành theo các khuyến nghị sau:
- đổ nước muối lạnh sao cho ngập nấm;
- đun sôi và lấy ra khỏi nhiệt ngay lập tức;
- Để trong nước dùng cho đến khi nguội bớt hoặc đổ nước lạnh vào.
Việc ép quả thể bị cấm. Nếu không sẽ dẫn đến mất nhiều chất dinh dưỡng.
Tẩy trắng
Với sự trợ giúp của việc chia tỷ lệ, chúng đạt được sự bảo toàn tính toàn vẹn và độ đàn hồi của các mẫu vật.
Phương pháp này phù hợp với russula có nắp phẳng lớn, nắp sữa nghệ tây, dầu mùa thu. Bản chất của quy trình công nghệ bao gồm các hoạt động sau:
- nấm rửa sạch được đặt trong một cái chao;
- chần qua nước sôi hoặc nhúng qua nước sôi hoặc cho vào nồi hấp cách thủy trong vài phút.
Xử lý các đề xuất
Các quy tắc cơ bản để chế biến nấm hầu như giống nhau. Nhưng một số khác biệt vẫn tồn tại, nó phụ thuộc vào loại:
- Bơ: chúng không được rửa trước khi làm sạch, nếu không chúng sẽ trở nên trơn trượt. Nó là giá trị loại bỏ các bộ phim khỏi nắp. Quả thể ngâm trong nước muối nửa giờ.
- Nấm mật ong: chúng được làm sạch trong nước ấm trừ khi có kế hoạch làm khô. Loại bỏ bụi bẩn bằng bàn chải đánh răng hoặc vải.
- Ryzhiki: Dùng giẻ lau sạch thân quả, rửa sạch dưới vòi nước, cắt bỏ phần chân quả.
- Nấm trắng: làm sạch được thực hiện bằng một con dao. Lau nhẹ bằng khăn trước khi lau khô. Nấu bao gồm ngâm trong 15 phút, sau đó quả thể được rửa sạch bằng một miếng bọt biển không cứng.
- Nấm hàu: họ không yêu cầu phải làm sạch. Loại bỏ thâm đen, cắt bỏ các cạnh không đều, cắt bỏ chân.
- Champignon: Bạn nên lau chúng bằng một miếng bọt biển ẩm và cắt tỉa phần chân (làm mới vết cắt).
- Boletus: vảy bao phủ chân được loại bỏ khỏi chúng.
- Nấm sữa: tất cả các mẫu vật thu thập được ngâm trong một ngày, thay nước liên tục. Sau đó, chúng được rửa kỹ bằng một miếng bọt biển (đối với nấm đen, bạn có thể lấy dao).
- Chanterelles: nhẹ nhàng loại bỏ bụi bẩn khỏi hồ sơ. Mũ được lau bằng khăn ẩm. Ngâm mình trong 10 phút.
Phần kết luận
Việc chế biến nấm tươi phải được thực hiện nhanh chóng và hiệu quả.Chúng được bảo quản không chế biến trong tối đa 8 giờ, nhưng đồng thời chúng được đặt ở nơi mát mẻ. Tủ lạnh là thích hợp nhất cho việc này.
Nếu không làm sạch ngay vỏ quả, sâu bệnh sẽ chuyển từ tiêu bản sâu sang tiêu bản sạch. Bạn có thể loại bỏ chúng bằng cách ngâm trong nước muối lạnh.
